Varios estudios concluyen que los germinados son beneficiosos porque cuentan con una mayor cantidad de determinados nutrientes que tienen los granos sin germinar. Cuando las semillas germinan de forma controlada exponiéndolas a la humedad y al calor, se activan enzimas que eliminan o reducen compuestos como el ácido fítico, presente en semillas y granos, este compuesto quelante, es decir, que se une con minerales nutricionalmente importantes como el hierro, el zinc, el calcio, etc., provoca que se vuelvan insolubles y no sean absorbidos por el intestino.
Por tanto, la germinación favorece la biodisponibilidad de minerales, vitaminas y otros compuestos beneficiosos para el organismo, pero los beneficios y efectos varían dependiendo del tipo de grano, la temperatura y humedad a la que se expone, el tiempo de germinación, etc. A esto hay que sumar que la falta de datos clínicos en seres humanos hace que sea complicado poder realizar una afirmación genérica sobre si los cambios que se producen durante la germinación, confieren beneficios para la salud, así lo afirma una revisión realizada por un grupo de expertos internacionales, que ha sido publicada en la revista científica Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
¿Se puede decir que los germinados son beneficiosos? Depende, la razón es que no existe una definición regulada sobre los granos germinados, no hay protocolos acordados que determinen temperatura y humedad para cada tipo de grano, en qué momento se debe detener la germinación de un tipo de grano para obtener el mayor beneficio posible de nutrientes, no existe un etiquetado que muestre los nutrientes que han aumentado como consecuencia de la germinación, etc. En esta revisión se destaca que las empresas alimentarias se enfrentan a varios desafíos si quieren hablar sobre los beneficios de los germinados y realizar declaraciones de sus propiedades en las etiquetas alimentarias.
Si se estandarizase el proceso de germinación, se produciría una gran variabilidad de resultados condicionados al tipo de grano, la humedad, la temperatura, el tiempo de germinación, etc. Cierto es que el cambio en la composición de nutrientes fruto de la germinación se asocia a beneficios para la salud, pero como ya hemos comentado, los datos sobre estudios clínicos son muy limitados, por lo que actualmente es imposible llegar a una conclusión real. Hay que aclarar que los expertos en ningún momento comentan que no haya beneficios, simplemente que no existen datos suficientes que respalden las afirmaciones según cada tipo de germinado, ya que existen muchas variables que condicionan su composición nutricional.
Una prueba in vitro en un laboratorio puede arrojar datos diferentes a una prueba realizada en animales o humanos, se puede detectar en el laboratorio que el germinado tiene un mayor contenido en hierro, pero es necesario comprobar que ese mayor contenido es relevante en pruebas que se deben realizar en vivo. Según leemos aquí, los expertos comentan que los tiempos de germinación más largos pueden ser beneficiosos para los nutrientes, pero existen inconvenientes y desventajas, por ejemplo, un mayor tiempo se traduce en una mayor síntesis de la enzima alfa amilasa, presente en semillas que contienen almidón como reserva alimenticia, provocando una mayor descomposición de este elemento necesario para la estructura del propio germinado.
En el mercado podemos encontrar pan elaborado con harina obtenida de germinados, en este sentido, los expertos comentan que los granos germinados que son ricos en nutrientes pueden ser perjudiciales para la elaboración de pan debido a la acción excesiva de las peptidasas y la α-amilasa (alfa-amilasa), que provocan la pérdida de estructura, dando lugar a una masa pegajosa de la que se obtendría un pan de mala calidad. Los expertos comentan que la industria alimentaria aborda estos problemas variando los tiempos de germinación y mezclando la harina de germinados con otras harinas a fin de poder obtener un producto final óptimo, pero estas estrategias comprometen significativamente el contenido de nutrientes y los posibles efectos beneficiosos de los granos germinados para la salud, es decir, podría ser que estos panes elaborados con germinados no fueran tan saludables y nutritivos como se anuncian.
Los expertos comentan que los consumidores tienen una percepción positiva de los germinados, lo que ha dado lugar al lanzamiento de nuevos alimentos y bebidas con germinados en Estados Unidos y en Europa. Son productos que tienen un halo de salud, pero hay que concretar y diferenciar, es fundamental optimizar las condiciones del proceso de germinación y elegir el grano adecuado a la hora de tratar de maximizar las propiedades nutricionales. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en este artículo de la revista Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
Foto 1 | Tostada integral con aguacate, pimiento asado y germinados de rabanito
