Cochinillo Asado Segoviano del Restaurante José María

Uno de los mejores exponentes de la gastronomía segoviana es José María Ruiz Benito, propietario del Restaurante José María de Segovia, y todo un ejemplo de la cocina tradicional al gusto de hoy. Estos son sólo algunos de los motivos por los que hace apenas unas horas se notificó que es merecedor del ‘Premio Empresario Hostelero’ otorgado por la Federación Española de Hostelería (FEHR). José María fue también uno de los impulsores del proyecto para conseguir la denominación “Marca de Garantía” del cochinillo asado de Segovia (PROCOSE), de la que es presidente, y como es fácil adivinar, en su restaurante se elabora uno de los mejores cochinillos asados, así que vamos a ver cómo lo hace en la sección ‘Recetas de los Chefs‘.

Se dice que el cochinillo asado es patrimonio cultural-gastronómico de los segovianos y que tienen una preocupación constante por la calidad del producto. Efectivamente, a continuación podréis leer la receta paso a paso del Cochinillo Asado Segoviano del Restaurante José María, pero también os vamos sus tres aspectos elementales al elegir un buen cochinillo para asar: Conocer la procedencia, su raza y su familia; Saber si las madres están alimentadas con piensos adecuados y naturales; Su edad no debe superar las tres semanas, con un peso ideal de 4’2 a 4’8 kg. en canal y sin eviscerar.

Ingredientes

• 1 cochinillo segoviano
• c/n de agua
• c/n de sal
• c/n de aceite de oliva virgen extra.

Modo de preparar el cochinillo

Después de sacrificado, bien desangrado, pelado y eviscerado, se lava al chorro de agua fría hasta quedar blanco por dentro y por fuera. Colocado el cochinillo encima de una mesa, le abrimos el espinazo a punta de cuchillo desde la gaita hasta el rabo, cuidando no romper la piel. En una cazuela o asador colocamos unas tablillas, echamos un poquito de agua, ponemos el cochinillo encima y de espaldas, sazonamos por dentro y lo metemos al horno.

El cochinillo en el horno

Estando a una temperatura aproximada de 200 grados, introducimos el cochinillo tal cual. Pasadas unas dos horas, lo sacamos, añadimos agua a la cazuela (que se habrá evaporado) y si ha cogido color lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, le damos una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo y de nuevo lo metemos al horno una hora más aproximadamente. En la última media hora, estaremos pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor: orejas, patas… Cuando consideremos que está la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces lo sacamos definitivamente del horno y lo presentamos en la mesa.

Presentación y trinchado del cochinillo asado

Por tradición histórica nuestro cochinillo asado se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno. Se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Es un ritual para mostrar el punto justo de cochura y de su ternura. Su jugo se desgrasa y se rectifica de sal, después se levanta y se sirve aparte en puchero de barro, bien caliente.