Torrija de pan caramelizada con caramelo de naranja y helado de arroz con leche de José Miguel Olazabalaga

Conocemos un sinfín de elaboraciones y presentaciones de las torrijas, hay tantas versiones como cocineros e incluso más, y hablamos de cocineros profesionales y de cocineros domésticos, pues este dulce tradicional que nació de la necesidad, ha sido en los últimos años el postre fetiche de muchos chefs, pasando de servirse una bandeja llena de rebanadas jugosas de pan frito y rebozado en azúcar o bañado en miel (con sus posibles variantes caseras), a presentarse como postre de restaurante (con sus posibles variantes ‘creativas’, igual que las caseras). Pues bien, hoy os traemos otra receta de torrijas para vuestro recetario y para vuestro disfrute, y es que, ¿a quién le amarga un dulce?

Ilustrando estas líneas podéis ver la Torrija de pan caramelizada con caramelo de naranja y helado de arroz con leche José Miguel Olazabalaga del Restaurante Aizian de Bilbao, y a continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso. Es curioso que las torrijas más populares en la actualidad sean las caramelizadas, ni rebozadas en azúcar ni bañadas con miel o algún almíbar. En cuanto al caramelo de naranja, como veréis en la receta del chef, es básicamente para decorar el plato, por lo que no es muy necesario hacerlo, y sobre el helado de arroz con leche, podéis cambiarlo por vuestro preferido, pues buenas combinaciones hay muchas.

Ingredientes

Para la torrija

• 1 brioche
• 25 gramos de azúcar
• 25 gramos de mantequilla.

Para la crema

• 1'5 litros de nata
• 500 ml. de leche
• 2 ramas de canela
• 500 gramos de azúcar
• 10 yemas de huevo
• piel de una naranja.

Para la crema pastelera

• 1 litro de leche
• 200 gramos de azúcar
• 4 huevos
• 2 yemas
• 50 gramos de Maizena.

Para el caramelo de naranja

• 200 gramos de azúcar
• 200 ml de zumo de naranja.

Elaboración

Para la crema

Ponemos a hervir la nata con la leche, la canela y la piel de naranja. Por otro lado ponemos las yemas con el azúcar y las batimos. Cuando haya hervido la nata, la incorporamos a las yemas con azúcar poco a poco, para evitar que los huevos cuajen. Una vez mezclado y obtenida una crema fina y homogénea, la dejamos enfriar un poco.

Para la torrija

Cortamos el brioche dejando sólo el centro, dejando la corteza aparte. Vertemos la crema ya atemperada por encima del brioche racionado, reservamos en la cámara.

Para la crema pastelera

Hervimos por una parte la leche sola y en un bol ponemos los demás ingredientes batiéndolos bien para evitar que la mezcla quede grumosa. Cuando haya hervido la leche la incorporamos a la mezcla y removemos bien. Ponemos todo a hervir de nuevo, vamos batiendo hasta que la crema espese, y después dejamos enfriar.

Para el caramelo de naranja

Ponemos el azúcar en una sartén al fuego, dejamos que caramelice sin que llegue a coger mucho color. Añadimos el zumo y dejamos reducir hasta que coja el punto que nosotros deseamos.

Acabado y presentación

Para caramelizar la torrija, ponemos los 25 gramos de azúcar con los 25 gramos de mantequilla en la sartén y dejamos hasta que coja un poco de color por los lados. Incorporamos el brioche previamente remojado en la crema varias horas y lo caramelizamos por todos los lados. Sacamos y escudillamos por encima la crema pastelera. Le echamos un poco de azúcar sobre la crema y lo quemamos con un quemador.

Servimos la torrija caramelizada en el plato, sobre el caramelo de naranja (decorativo) y acompañamos con una bola de helado de arroz con leche y canela en polvo.