Qué pescados se deben congelar y cómo se deben congelar para evitar el anisakis

Cada año se aborda el tema del pescado y el anisakis, puesto que es un problema de salud pública que sigue su evolución y para el que las autoridades competentes sólo saben dar recomendaciones en lugar de poner soluciones para que, al menos, se reduzca la presencia de este parásito en el pescado y en los cefalópodos. En lugar de imponer nuevas leyes para los pesqueros, a quienes habría que prohibir que tiren al mar las vísceras de los peces capturados (o que les sometan a algún tratamiento que acabe con el anisakis), que es lo que infesta a más peces vivos porque se las comen, nos aleccionan sobre cómo tratar el pescado antes de consumirlo para evitar el anisakis. Ahora bien, estas lecciones basadas en trípticos y carteles informativos ya sabemos que sirven de muy poco, y no son la solución.

Cuando se disparan las alarmas sobre la proliferación de anisakis apareciendo en los medios de comunicación, lo que se produce entre los consumidores es asco y miedo. Y aunque hay quien se preocupa por saber qué pescados se deben congelar y cómo se deben congelar para evitar el anisakis, también hay un elevado número de personas que toman la decisión de no comer más pescado como la mejor forma de evitar este parásito, seguro que todos conocéis a alguien que ha tomado esta determinación.

Respecto a lo que comentábamos sobre las autoridades competentes y lo que deben hacer para que los consumidores no corran riesgos de intoxicarse con anisakis, aprovechamos para comentaros que hace aproximadamente un par de meses, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) actualizó la información sobre este parásito en su página web y hablan de una serie de actuaciones que va a realizar, dicen que: En el marco de las actuaciones llevadas a cabo en materia de control oficial en la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria en colaboración con las Comunidades Autónomas, destaca la existencia de un programa de carácter específico destinado a llevar a cabo el control de Anisakis spp. (programa nº 12), incluido en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020, actualmente vigente, que puede consultarse en nuestra página web.”

Cuentan que el programa establece tres objetivos para reducir la aparición de riesgos vinculados a la presencia de Anisakis spp: Realizar controles oficiales en establecimientos alimentarios y toma de muestras y análisis del producto de acuerdo a una programación establecida en base al riesgo; Detectar que los productos de la pesca que se comercialicen no están claramente contaminados y se cumple lo establecido en la normativa vigente y Adoptar medidas por parte de las Autoridades competentes ante los incumplimientos detectados. Juzgad vosotros mismos.

El caso es que como consumidores, no nos queda otra que tomar todas las precauciones habidas y por haber para evitar el anisakis que, como seguramente ya sabéis, es un parásito que se puede encontrar en pescados y en cefalópodos como la sepia, el pulpo, el calamar… y que si se ingiere porque lo contiene un pescado o cefalópodo poco cocinado o crudo que consumimos, pasa activo al aparato digestivo humano y puede provocar reacciones alérgicas muy graves o alteraciones digestivas, lo que se conoce como anisakiasis.

Es imprescindible conocer y poner en práctica las recomendaciones oficiales para manipular y preparar el pescado a fin de evitar el anisakis, saber qué pescados y cefalópodos pueden estar infestados y, por tanto, cuáles se deben congelar antes de consumirlos si se van a cocinar poco o si se van a comer crudos, cómo debe cocinarse el pescado para matar al parásito, a qué temperatura y durante cuánto tiempo debe congelarse el pescado para que sea seguro, etc. Pues bien, a continuación os transcribimos la información oficial de AECOSAN, la última actualización sobre esta información, y por favor, tomad nota y compartid para que llegue a más personas.

Qué pescado debe congelarse

Las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa:

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.

• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.

• Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.

• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.

• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.

• Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.

Qué pescado no es necesario congelar

• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.

• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: truchas, carpas…

• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).

• Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

Cómo evitar el Anisakis

• Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.

• La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza.

• Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo…) siga la misma regla: prepárelos cocidos o a la plancha.

• Si come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, deberá congelarlo. Para poder congelar en casa, su frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20º C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas compre el pescado ya congelado.

Bajo estas líneas podéis ver el vídeo que acompaña a esta nueva campaña para la prevención y control de la enfermedad que han titulado ‘Comer pescado es sano y saludable. La Anisakiasis es fácil de evitar’, claro, hay que cuidar a la industria pesquera, que también tiene sus obligaciones a la hora de reducir riesgos como parte que forman de la cadena alimentaria. Y no olvidemos que el pescado (sano) es, también, un rico y nutritivo alimento.