Cabracho en salmorejo con puré de patatas de Paco Roncero

Seguimos ampliando el recetario de la sección ‘Recetas de los Chefs’ con platos sencillos pero con los que triunfar con nuestros invitados si queremos sorprenderles con una comida o cena elegante y deliciosa. En esta ocasión es un plato principal a base de pescado, el cabracho, y está inspirado en una receta tradicional de la gastronomía canaria, el conejo en salmorejo. Sobre estas líneas podéis ver el Cabracho en salmorejo con puré de patatas de Paco Roncero, chef de La Terraza del Casino (Madrid).

Es posible que algunos pensarais que, dada la época en la que nos encontramos, encontraríais una receta de pescado con salmorejo, pero el salmorejo cordobés, pues en verano esta y otras sopas frías suelen ser las estrellas de muchas comidas, junto a las ensaladas, pero no es así. De todas formas, no desterréis esa idea porque personalmente, nos encanta el salmorejo cordobés como salsa, no sólo lo comemos como una sopa, ,podéis encontrar algunas ideas en el blog. Pero ahora vamos a ver cómo se prepara el salmorejo para este pescado, y también un puré de patatas gallegas enriquecido con aceite de oliva virgen extra. El cabracho se hace en la sartén, sencillo pero delicioso.

Ingredientes (4 comensales)

Para el pescado

• 2 kg de cabracho.

Para la base de salmorejo

• Espinas de cabracho
• 25 gramos de ajo pelado
• 10 gramos de pimentón dulce
• 25 gramos de tomillo fresco
• 25 gramos de romero fresco
• 1 hoja de laurel
• 25 gramos de orégano
• 250 ml de aceite de oliva 0'4
• 250 ml de vino blanco
• 100 ml de agua.

Para el salmorejo

• 75 gramos de ajo pelado
• 250 gramos de base de salmorejo (elaboración anterior).

Para el puré de patatas

• 1 kilo de patata gallega
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 20 ml de mantequilla
• 50 ml de nata líquida.

Elaboración

Para el pescado

Limpiar los lomos de cabracho y racionar en porciones de 150 gramos. Usar la cabeza y las espinas para la elaboración de la base del salmorejo.

Para la base de salmorejo

Marcar en una sartén las espinas y la cabeza de cabracho, añadir el ajo y dorar hasta que adquiera un color dorado, incorporar el pimentón y rehogar ligeramente sin que tome color. Añadir las hierbas e incorporar el vino, dejar reducir hasta la mitad de su volumen. Incorporar el agua y levantar el hervor, añadir el resto de aceite y dejar cocer a fuego suave durante 30 minutos.

Retirar del fuego y dejar reposar hasta que se enfríe. Colar y reservar.

Para el salmorejo

Blanquear el ajo tres veces partiendo de agua fría. Cubrir los ajos en un cazo con la base de salmorejo y confitar a fuego lento durante 40 minutos aproximadamente, hasta que el ajo esté tierno. Colar y triturar el ajo en un vaso americano incorporando la base de salmorejo a hilo fino hasta conseguir una emulsión.

Para el puré de patatas

Pelar y cocer la patata a partir de agua fría y sin sal. Escurrir el agua de cocción y pasar a través de un colador de malla metálica. Introducir las patatas en un cazo a fuego lento, añadir la mantequilla y mover hasta su completa disolución. Repetir la misma operación con la nata. Incorporar el aceite a hilo fino y mezclar hasta conseguir un puré fino y homogéneo, tapar a piel con film y reservar caliente hasta el momento de su uso.

Acabado y presentación

Hacer el cabracho en una sartén antiadherente por el lado de la piel hasta que adquiera un color dorado, después darle la vuelta para hacerlo por el otro lado. Terminar en el horno hasta obtener el punto de cocción deseado. Colocar en el centro del plato el pescado, disponer a un lado una quenelle de puré de patata y terminar salseando con el salmorejo.

Foto | Paco Roncero