Volvemos a la cocina de Francis Paniego para descubrir a fondo otro de sus grandes platos, se llama ‘Las semillas, los minivegetales y la cigala‘, y la receta paso a paso la podéis leer a continuación. Se trata de unas ‘semillas’ de quinoa (se considera un pseudocereal) cocinadas en un sabroso caldo mar y montaña, hecho con verduras, carcasas y cabezas de cigala, costillas de cerdo… De este caldo también se hace una reducción que intensificará el sabor en cada bocado.
El chef selecciona unos minivegetales que se someten a una breve cocción para disfrutarlos al dente y con su sabor, y la estrella de este plato es la cigala que se marca simplemente a la plancha y se termina en el gratinador para posarse, en el plato, sobre la cama de quinoa y vestirse con un aire de una purrusalda tradicional. El resultado de esta receta de cigala con minivegetales y quinoa de Francis Paniego es elegante a primera vista, y seguro que sabroso y equilibrado en su degustación, con muchos sabores reconocibles aplicados a un pseudocereal que se ha puesto de moda en nuestro país por considerarse un ‘superalimento’ (recordemos que esto no es cierto), donde actualmente también se cultiva. Si queréis llevar este plato a vuestra mesa, tomad nota de la receta a continuación.
Ingredientes
Para el caldo de marisco
- 10 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 200 gramos de cabezas y cuerpos de cigala pelados
- 200 gramos de costilla de cerdo fresca
- 200 gramos de cebolla
- 1 puerro
- 100 gramos de zanahorias
- 1 cabeza de ajo
- 100 grarmos de tomate en rama
- 200 gramos de tomate frito
- 100 gramos de caracolillos de mar (bígaros)
- 100 gramos de berberechos
- 4 litros de agua.
Para los mini-vegetales y la cigala
- 6 mini puerros
- 6 mini zanahorias moradas
- 10 mini zanahorias
- 3 mini remolachas
- 1 manojo de rabanitos
- aceite de oliva virgen extra
- sal fina
- 1 cigala.
Para la purrusalda
- 10 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 500 gramos de patatas
- 6 puerros
- 6 cebolletas
- 500 gramos de zanahorias
- 250 gramos de cabeza de merluza
- azafrán
- sal fina
- 2 litros de agua
- 2 gramos de lecitina de soja en polvo.
Elaboración
Para el caldo de marisco
Poner una olla al fuego con el aceite de oliva virgen extra y las cáscaras de las cigalas, con sus cabezas cortadas por la mitad para se doren un poco. Una vez doradas, retirar. En ese fondo, dorar la cabeza de ajos partida por la mitad, añadir el resto de la verdura (cebolla, puerro, zanahoria y tomate) y pochar bien todo. Añadir nuevamente las cáscaras de cigalas, las cabezas, los caracolillos, los berberechos, las costillas y rehogar con las verduras. Añadir la salsa de tomate, luego el agua fría y espumar en cuanto hierva. Dejar cocer 40 minutos, colar y reservar. No rectificar de sal, pues se podría salar mucho. Lavar 200 gramos de quinoa con agua abundante y escurrir bien. Cocer con el caldo de marisco anterior, unos 15 minutos. Colar y reservar el caldo por un lado y la quinoa por otro.
Para los mini-vegetales y la cigala
Limpiar los mini vegetales y poner en agua con hielo. Cocer en agua abundante con sal y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Marcar la cigala en una sartén antiadherente por la parte de arriba y terminar en el gratinador por la parte de abajo.
Para la purrusalda
Rehogar las verduras bien limpias a fuego muy lento. La cebolletas picada, la patata cascada como a la riojana pero no muy grande, la zanahoria en rodajas, y del puerro sólo la parte blanca en rodajas. Cuando estén pochadas, añadir el agua y la cabeza de merluza limpia. Cocer todo a fuego lento, colar y volver a poner al fuego, con el azafrán. Rectificar de sal, pasar por la batidora, añadir la lecitina de soja y batir hasta formar una espuma con cierta consistencia.
Acabado y presentación
Para la presentación, colocar seis gotas de reducción del caldo de marisco sobrante de cocer la quinoa en el plato. En el centro y a lo largo, formar un cordón de quinoa cocida. Encima colocar la cigala y poner junto a ella los mini vegetales. Acabar con una nube de aire de purrusalda sobre la cigala y unos brotes de lemon cress o unas hojas de albahaca fresca en su defecto.
