Una cocina fresca, de producto, delicada y elegante, con arraigo al territorio, con creatividad… es la cocina de Vicente Patiño en el Restaurante Saiti de Valencia. Y hoy la descubrimos a través de uno de sus platos, pues tenemos su receta para la sección ‘Recetas de los Chefs’. En la foto podéis ver el Áspic de gamba roja, hinojo marino y cacao del collaret de Vicente Patiño, un plato con el que agasajar a los más exigentes comensales con materias primas locales en una elaboración culinaria de lujo, y que podréis reproducir con los productos de vuestro territorio con el mismo éxito.
El áspic es una creación culinaria con mucha historia, se elabora desde la Edad Media, pero de una forma muy distinta en la actualidad, os lo contábamos en este post. Sabréis que es una especie de ‘gelatina rellena’, y como es transparente, permite ver el interior como si de una cristalera se tratase. También os gustará saber qué es el ‘cacau del collaret’, pues simplemente es una variedad de cacahuete tradicional y autóctono de la Comunidad Valenciana que se estaba perdiendo por su poca rentabilidad, pero en los últimos años su producción y su consumo se está recuperando. Por lo demás, a continuación tenéis la receta de este Áspic de gamba roja, hinojo marino y cacao del collaret de Vicente Patiño, os recomendamos que toméis nota porque seguramente será un plato ideal para una comida especial este verano.
Ingredientes
Para el áspic de gamba
- 1 kilo de gamba roja mediana
- 2 hojas de laurel
- 1 gramo de pimienta rosa
- 250 ml. de agua mineral
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 75 ml. de salsa de soja
- 50 gramos de jengibre
- 4 hojas de gelatina.
Para las gambas
- 300 gramos de colas de gamba
- 100 gramos de sal gorda.
Para la emulsión de gambas
- 500 gramos de cabezas y pieles de gamba
- 1 gramo de pimienta rosa
- 2 hojas de laurel
- 250 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml. de agua mineral
- 75 ml. de salsa de soja
- 2 gramos de xantana.
Otros ingredientes
- Hinojo marino encurtido
- cacao de collaret
- germinados de hinojo.
Elaboración
Para el áspic de gamba
Pelar las gambas y reservar los cuerpos, por cada 500 gramos de cabezas y pieles elaborar el áspic con todos los ingredientes en frío en olla exprés durante 15 minutos, colar y añadir las hojas de gelatina, reservar en frío.
Para las gambas
Marinar las gambas durante unos dos minutos en sal. Después limpiar y reservar en frío.
Para la emulsión de gambas
Mezclar todos los ingredientes en una olla exprés y cocer durante 15 minutos. Colar, añadir la xantana y emulsionar el conjunto.
Acabado y presentación
En la base del plato disponer el áspic, encima colocar las gambas pasadas por soplete, la emulsión de gambas, el hinojo marino y el cacao del collaret.
