Hablamos de la crema salada como traducción sencilla del nombre en francés ‘Appareil à crème prise salé’, y a continuación vamos a ver de qué se trata, pues no tiene nada que ver con lo que conocemos como un entrante de cuchara, más denso que un caldo y más ligero que un puré, no hablamos de una crema de verduras, de legumbres, de arroz… por ser una crema salada, nada que ver.
Vamos a ver qué es una crema salada o lo que se conoce como appareil à crème prise salé, aunque no es difícil deducir que se trata de lo opuesto a una crema dulce, una crema de pastelería (crema pastelera, por ejemplo) que se puede utilizar para hacer tartas, pasteles, flanes y un sinfín de postres.
Pues la versión salada de la crema también es para hacer tartas y flanes, entre otras cosas, la crema salada es la preparación que se hace para rellenar una quiche, por ejemplo, la crema base a la que se le pueden añadir distintos ingredientes para hacer, por ejemplo, una quiche de espinacas, de setas, de salmón, de jamón y queso, de panceta y tomate o la tradicional quiche Lorraine.
Dicho esto, algunos consideraréis que esta preparación culinaria ya tiene un nombre, pues como os explicamos en este post, la crema que se elabora con huevos y lácteos, y que se condimenta con nuez moscada, pimienta negra y sal, se conoce como Migaine. Pero parece ser que este término es menos conocido, pues como nos comentó una lectora cuando hablamos sobre esta voz francesa, Migaine es un término muy local, de la región de Lorraine (Lorena), de donde es originaria la quiche más popular.
Ya sabéis que una quiche es una tarta salada, y que para hacer su relleno se debe hacer una crema salada que lleva lácteos, que pueden ser nata, fraîche, leche y a veces se añade queso, huevos y las especias y la sal. Esta crema después se hornea, y lo que se consigue con ello es que cuaje gracias a la proteína del huevo, quedando también cremoso gracias a la grasa del lácteo.
Si queréis una receta básica de crema salada para hacer quiches, así como otros tipos de pasteles y flanes salados, en primer lugar tenéis que saber que hay distintas fórmulas, es decir, recetas con distintas proporciones de lácteos y huevos, y como comentábamos, a menudo se enriquece esta preparación con algún buen queso rallado. Podéis tomar nota de esta receta de quiche de panceta, y a partir de ahí podéis ir haciendo algunas modificaciones si queréis más cantidad de relleno, si queréis que sea más cremoso o con un cuajado más fuerte para contener el relleno…
Es como la bechamel para las croquetas, a unos les gustan más cremosas y a otros más consistentes, así que no dudéis también en preparar distintas fórmulas de migaine o appareil à crème prise salé con recetas básicas como esta: 500 ml de nata (35% M.G.) y 3 huevos, sal y especias, o si lo preferís, esta otra compuesta por 2 huevos enteros, 2 yemas de huevo, 250 ml de nata y 250 ml de leche entera. El condimento no cambia, nuez moscada, pimienta negra y sal, pero se puede poner en cantidades al gusto, y por supuesto, hacer las variantes que deseéis.
