Uno de los platos que tenemos ganas de preparar en casa para disfrutar de un sabroso consomé con su cebolla tostada y un toque de queso en forma de esferas, es adaptando esta receta de Sopa de ibéricos, cebolla y queso payoyo de Benito Gómez que compartió en la última edición del congreso Madrid Fusión. Y estamos seguros de que muchos de vosotros también os sentiréis tentados por esta creación del chef del Restaurante Bardel de Ronda (Málaga), reconocido con una estrella Michelin desde esta última edición de la guía roja.
En la foto podéis ver la presentación de este plato de la sección de ‘Recetas de los Chefs’ antes de servir el consomé de ibéricos, éste se sirve en la mesa delante del comensal, un paso de la presentación de algunos platos que se ha adoptado en muchísimos restaurantes por varios motivos, uno porque es más fácil llevar el plato al comensal y que llegue limpio (pues el caldo no se agita por el camino) y otro, para dar la sensación de que el comensal participa con la cocina, es una forma de conectar y de que haya interacción entre cocinero y comensal. Este paso se puede hacer tanto en el restaurante como en casa, así que vamos al grano, tomad nota de esta receta de Sopa de ibéricos, cebolla y esferas de queso payoyo, vais a disfrutar, no sólo con su degustación, también en la cocina poniendo en práctica técnicas tradicionales y también de vanguardia.
Ingredientes (8 personas)
Para el consomé de ibéricos
- 2 kg de rabito de cerdo ibérico
- 2 kg de espinazo de cerdo ibérico
- 2 kg de costilla de cerdo ibérico
- 2 kg de manitas
- 2 kg de garbanzos
- 1 kg de cebolla
- 800 gramos de puerro
- 800 gramos de zanahoria
- 15 litros de agua.
Para las esferas de queso payoyo
- 100 gramos de queso payoyo
- 200 gramos de leche entera
- 1 litro de agua
- 5 gramos de alginato.
Para la cebolla
- 5 uds. de cebolla tierna.
Migas de pan de espelta
- 500 gramos de pan de espelta
- 1 cabeza de ajo
- 10 gramos de salvia fresca.
Elaboración
Para el consomé de ibéricos
Dorar todas las carnes en el horno. Quemar las cebollas en plancha hasta que estén bien oscuras. Colocar en una olla las carnes, los garbanzos, las verduras y el agua. Cocer 10 horas sin que llegue a hervir y dejar reposar durante una noche. Filtrar con papel y poner a punto de sal.
Para las esferas de queso payoyo
Hervir la leche y triturar junto con el queso. Hacer las esferas en el baño de alginato y reservar en aceite de oliva.
Para la cebolla
Blanquear la cebolla y envasar al vacío con el consomé. Cocer en el horno a 80º C durante 1 hora y 30 minutos. Reservar las cebollas envasadas con el consomé durante 24 horas.
Migas de pan de espelta
Dorar los ajos en aceite de oliva virgen extra, añadir el pan de espelta molido y la salvia. Saltear hasta que quede crujiente. Reservar.
Acabado y presentación
Sacar las cebollas del consomé, cortar por la mitad y aplicar fuego directo. Colocar en el plato dos trozos de cebolla y encima las migas de pan de espelta, servir dos esferas de queso payoyo a los lados y añadir el consomé con una jarra ante el comensal.
