Ayer se dio a conocer una noticia que causó un gran dolor a la gastronomía de todo el mundo, el chef francés Paul Bocuse moría a los 91 años de edad en la localidad de Collognes-au-Mont-d’Or, situada a 10 kilómetros de la ciudad de Lyon, donde nació en 1926. El cocinero fue el sucesor de una estirpe de cocineros que se remonta nada menos que al siglo XVII, varias generaciones dedicadas a la cocina que influyeron indirectamente en la creación de este mito gastronómico.
Su formación como cocinero se inició de niño de la mano de su padre, posteriormente siguió formándose con la célebre cocinera Eugénie Brazier, la primera mujer que logró obtener tres estrellas Michelin en 1933. Continuó formándose y trabajando con el chef Gaston Richard en el Restaurante Lucas Carton, donde forjó una gran amistad con los hermanos Troisgros, esta amistad les llevó a formar equipo en el Restaurante La Pyramide de Vienne, donde aprendieron el rigor y los refinamientos culinarios de la mano de dos grandes chefs como Fernand Point y Paul Mercier.
En 1956 Paul Bocuse volvió a la empresa familiar en el Hotel du Pont de Collonges, en 1958 obtuvo su primera estrella Michelin, en 1961 fue elegido mejor cocinero de Francia y un año más tarde obtuvo la segunda estrella coincidiendo con la remodelación del restaurante familiar L’Auberge du Pont de Collonges, su trabajo y su excelencia culinaria le condujeron a obtener la tercera estrella en el año 1965.
Su trayectoria profesional cuenta con un gran número de premios y reconocimientos, uno que se destaca en la página web de su restaurante es el obtenido en 1975, el cocinero fue nominado y galardonado con el título de Caballero de la Legión de Honor por Valéry Giscard d’Estaing en el Palacio del Elíseo. Fue nombrado “cocinero del siglo” en 1989 por la guía Gault Millau, año en el que se creó el Bocuse d’Or en Lyon (conocido como las olimpiadas de la cocina), asumiendo su presidencia. Hay que decir que se consideró el inspirador de la nouvelle cuisine, movimiento que, según los críticos y expertos gastronómicos, devolvió la gloria a la cocina francesa situándola de nuevo como un referente en todo el mundo.
En 1989 fue nombrado Presidente Honorifico de l’Ecole des Arts Culinaires et de l’Hôtellerie d’Ecully, que posteriormente se convirtió en el Instituto Paul Bocuse, cuya apertura se produjo en 1990, lo cierto es que la lista de premios y reconocimientos es muy extensa recibiéndolos en varios países del mundo, así como la apertura de nuevos restaurantes, creando un vasto imperio culinario también en Francia y en otros países, cuyo valor se estableció en un volumen de negocio anual de más de 50 millones de euros.
Como decíamos, fue inspirador de la nouvelle cuisine, cocina caracterizada por platos más ligeros y más delicados, donde la presentación de la comida y su atractivo visual tenían un papel muy importante, los platos debían estimular todos los sentidos y especialmente la vista. La cocina hizo mayor hincapié en el uso de hierbas y especias, en cambio, salsas y caldos se presentaban más ligeros. Otras características que se pueden citar es la sustitución de la harina como espesante en las salsas por yemas de huevo, manteca y crema, el resultado fueron platos más simples, elegantes y cargados de sabores puros.
Algunas reflexiones de este gran cocinero permanecerán vivas por siempre, ya que su trabajo estaba marcado por su voluntad de transmitir conocimiento, el chef decía que los cocineros son libros de texto, que el trabajo que desarrollan debe realizarse en compañía y ser transmitido, que compartir las experiencias y las habilidades es lo que permite que la gastronomía crezca y se desarrolle. Se fijó un objetivo en su filosofía que le guió a lo largo de su trayectoria profesional, quiso trabajar como si fuera a vivir 100 años y vivir como si fuera a morir al día siguiente.
Paul Bocuse ha estado casi cinco décadas bajo las estrellas, se ha considerado un héroe de la gastronomía francesa que ha construido un imperio en torno a la cocina local, cuyas raíces están hundidas en la sencillez y la generosidad. Además de ser reconocido como cocinero del siglo, se le ha llegado a denominar como “Papa de la gastronomía”.
Paul Bocuse ha fallecido y la gastronomía estará de luto durante bastante tiempo, críticos gastronómicos, cocineros y amantes de la gastronomía en general han expresado su dolor y tristeza en las redes sociales que se han inundado con todo tipo de mensajes que os invitamos a leer aquí, muchos de ellos de agradecimiento por su gran contribución al mundo de la gastronomía.
Merece la pena acceder a la página web del Restaurante Paul Bocuse para conocer más detalles sobre su contribución a la gastronomía, conocer algunos de sus platos, su historia, etc. Sólo nos resta decir adiós a uno de los máximos referentes de la gastronomía, seguramente la nueva edición del Bocuse d’Or tendrá un simbolismo especial y posiblemente será una de las ediciones más sentidas, porque no van a faltar los tributos y reconocimientos al denominado “Papa de la Gastronomía”.
