La EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) ha revisado los niveles de seguridad de los glutamatos añadidos a los alimentos, concretamente de seis de este grupo de aditivo, el ácido glutámico (E 620), el glutamato de sodio (E 621), el glutamato de potasio (E 622), el glutamato de calcio (E 623), el glutamato de amonio (E 624) y el glutamato de magnesio (E 625). Según los resultados, se establece la ingesta diaria admisible en 30 mg por kilo de peso corporal, considerando que se trata de un nivel seguro, basado en la ingesta más elevada de los estudios realizados con animales de laboratorio, cuyos resultados no mostraron efectos adversos por toxicidad.
Los expertos de la EFSA comentan que el ácido glutámico es un aminoácido que forma parte de las proteínas y no es un nutriente esencial, ya que el ser humano lo sintetiza a partir de otros compuestos. El ácido glutámico y sus sales denominadas comúnmente glutamatos, son aditivos alimentarios autorizados en la Unión Europea, de ahí que estén identificados como números E, estos se añaden a una gran cantidad de alimentos con el propósito de mejorar su sabor. Los responsables de la reevaluación de estos aditivos comentan que en base a las pruebas de las que se disponen, confían en que la Ingesta Diaria Admisible establecida proteja la salud de los consumidores, ya que se encuentra por debajo de la dosis asociada con ciertos problemas en los seres humanos, por ejemplo, la sensibilidad a estos compuestos.
Estos potenciadores de sabor han sido señalados en varios estudios científicos como sustancias causantes de la obesidad, en pruebas realizadas con roedores de laboratorio se constató que podían afectar a la respuesta de la hormona leptita, responsable de reducir el apetito e implicada en el control del peso corporal. Lo cierto es que existen varios estudios que asocian los aditivos con otros problemas, por ejemplo, daños de carácter neurológico o esterilidad en las mujeres, pero no se han constatado estos efectos en los seres humanos al no haberse realizado estudios directos.
Los responsables del Panel sobre Aditivos Alimentarios y Fuentes de Alimentos de la EFSA comentan que la ingesta diaria establecida, en principio no debe causar problemas, hasta la fecha no existe un nivel numérico de ingesta segura, especificado para el ácido glutámico y glutamatos utilizados como aditivos alimentarios en la UE. En la Unión Europea la adición de glutamatos está permitida en un nivel máximo de 10 gramos por kilo de alimento, en los sustitutos de la sal y otros condimentos no existe un valor numérico permitido para los glutamatos y se utilizan de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación por parte de las compañías alimentarias. Esto quizá es un error, la experiencia muestra que no hay que fiarse de estas prácticas, véase por ejemplo lo ocurrido con el azúcar, se ha abusado de este ingrediente hasta la saciedad y ya hemos visto todos los problemas de salud que provoca.
En la evaluación de la exposición dietética los investigadores utilizaron datos reales obtenidos a través de la información proporcionada por la industria sobre los niveles de glutamatos presentes en sus productos, también se utilizaron los datos procedentes de los análisis realizados por los Estados miembros. A partir de esto, se estimó que la exposición a los glutamatos añadidos a los alimentos puede excederse de la ingesta diaria establecida o que se ha propuesto para el grupo poblacional cuya dieta está cargada de alimentos que contienen estos aditivos. Recordemos que la exposición en exceso se asocia a algunos efectos adversos como el dolor de cabeza en niños y adolescentes.
Además de estos aditivos utilizados en la alimentación, los expertos de la EFSA consideraron otras fuentes de glutamato, como la adición como nutriente o su presencia natural en los alimentos, tanto de origen animal como vegetal. Según los resultados, la estimación de la exposición a los glutamatos es superada en varios grupos poblacionales por encima de la ingesta diaria admisible recomendada, lo que puede provocar algunos efectos adversos en los seres humanos.
En base a la reevaluación, se recomienda revisar los niveles máximos de ácido glutámico y glutamatos que son añadidos a los alimentos, especialmente en sopas y caldos, productos cárnicos, condimentos, salsas, suplementos alimenticios y productos de repostería. El panel de expertos de la EFSA informará a los responsables de la gestión de riesgos de la Comisión Europea y a las agencias reguladoras de los Estados miembros, que se encargan de regular el uso de estos aditivos. A través de este enlace (Pdf) podréis conocer con detalle la reevaluación realizada.
Foto | Antonio Foncubierta
Foto 1 | Richard Masoner
