Conocer el pan desde que sólo es harina, agua y sal, hasta que se rompe para escuchar el crujir de su corteza, oler su miga, palpar el conjunto y saborearlo, es uno de los grandes placeres de la vida. Pero detrás de una hogaza de pan hay mucho más, y cualquier persona aficionada a la elaboración de pan, cualquier persona que adore comer pan y cualquier profesional de la panadería que disfrute de su trabajo, estará encantada de conocerlo. No obstante, hay que señalar que esta obra está concebida como un libro de panadería para profesionales.
La posibilidad está en nuestras manos con una novedad editorial que Montagud Editores presentó el pasado 10 de abril. Se trata de La Revolución del Pan de Jordi Morera, panadero de quinta generación en L’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), quien ha creado un estudio razonado de la panadería actual y del posible futuro de este sector, son más de 250 páginas muy didácticas en las que este joven panadero también versa sobre la tradición y la herencia panadera.
No esperéis encontrar en este libro nuevas fórmulas para hacer pan, recetas, tiempos, modos de fermentación… no es un recetario. El director de esta obra, Javier Antoja Giralt, quien desde hace décadas también dirige las publicaciones de panadería de Montagud Editores, afirma que el libro de Jordi Morera “habla del pan, pero desde un punto de vista completamente diferente y nuevo. Es la vuelta a la naturaleza, lo que el panadero denomina ‘panadería salvaje’, olvidando lo común para ir a reencontrar lo autóctono, lo ancestral, lo ‘nuevo’, la (r)evolución.
Para haceros una idea del contenido del libro La Revolución del Pan de Jordi Morera, de la pasión que desprende el panadero y de lo que se puede aprender con todo lo que comparte después de estudiar, investigar y trabajar en ello, veamos cómo lo ha clasificado en siete capítulos. Empieza con ‘El flavor del pan’, hablando del grano, su composición y estructura, de la cocción, de la oxidación lipídica, de la fermentación y de la masa madre de cultivo.
El segundo capítulo está dedicado a la ‘Estructura y textura’ del pan, abordando cuestiones como el amasado, las pre-elaboraciones potenciadoras, la elaboración, la fermentación, la cocción y la vida del pan una vez que se ha cocido. También resulta de interés el capítulo dedicado a las propiedades nutricionales del pan, en el que se indican las ‘diferencias entre un pan saludable y un pan funcional’.
El cuarto capítulo está dedicado a distintas ‘problemáticas del pan’, los azúcares o el gluten, y otras cuestiones más enfocadas a la dieta y a la alimentación, como si el pan engorda, si es saciante y cómo afecta a la microbiota intestinal. ‘El pan como producto sostenible’, ‘Cerrando el círculo’ y ‘Entendiendo al trigo’ son los últimos capítulos del libro, con un nutrido análisis de los granos, de los distintos tipos de trigo según distintos valores…
Y sí, hay algunas recetas, como el pan de viña, el pan de payés de tres trigos, el pan de sarraceno germinado, el pan de cerveza y nueces o el pan de cristal de falso chocolate, entre otras, y también tablas, gráficos y esquemas que facilitan la comprensión de lo que el panadero Jordi Morera explica en La Revolución del Pan.
Si queréis conocer más detalles del libro podéis acceder a la web de la editorial, donde también lo podréis comprar por un precio de 67 euros. Un buen libro para regalar o autoregalarse el próximo Día del Libro.
ISBN: 978-84-7212-168-3
