Las Galeras ‘a la llauna’ son uno de los platos con galera que más nos gustan del Restaurant L’Antic Molí de Ulldecona (1 estrella Michelin), precisamente os lo comentábamos hace unos días, cuando compartimos con vosotros el menú degustación que Vicent Guimerà ofreció en sus últimas jornadas gastronómicas dedicadas a este crustáceo, finalizadas el pasado 29 de marzo. Por si os lo perdisteis, podéis verlo aquí.
Vicent Guimerà, el Chef de la Galera, está realizando un año más su ‘Tour de la galera’, una gira en la que visita escuelas de cocina, restaurantes y congresos para compartir sus conocimientos sobre este crustáceo, sus cualidades y su cocina. Y entre tanto, también está participando en algunos programas de televisión, hace un par de días estuvo con la periodista gastronómica Tana Collados en TV3, en el programa Espai Terra que presentan Tomàs Molina e Irma Pina.
Pues bien, en este programa, Vicent Guimerà ofreció algunos trucos y consejos para pelar las galeras fácilmente, aunque algunos ya lo conoceréis porque hace unos años también nosotros lo compartimos con los lectores de Gastronomía y Cía (podéis verlo aquí), debemos decir que entonces no conocíamos la técnica del chef de L’Antic Molí, pero sí nos había contagiado ya su pasión por este crustáceo, y estando en una zona productiva como la nuestra, debemos aprovecharlo.
El caso es que el Chef de la Galera también mostró la elaboración de algunos de sus platos en el programa Espai Terra, y entre ellos nuestro preferido, así que queremos compartir con vosotros el vídeo en el que Vicent Guimerà nos enseña a hacer sus Galeras ‘a la llauna’. Aunque el programa es en catalán, os lo vamos a transcribir a continuación.
Tras la presentación de Vicent Guimerà, el chef explica en qué consiste el Tour de la Galera que realiza una vez finalizadas las Jornadas de la Galera que realiza en su restaurante, este año compuesto por 22 elaboraciones con el crustáceo protagonista. Yendo al grano, el cocinero explica a continuación cómo pelarlas sin pincharse las manos y consiguiendo extraer toda la carne que, en su mejor época, es suculenta. Congelar las galeras hace que se rompan las fibras y que se puedan pelar fácilmente, no lo intentéis hacer con las galeras frescas porque apenas conseguiréis sacar nada de ellas.
Las galeras se deben congelar bien extendidas, planas y separadas, al menos un día y después se pelan cuando están semicongeladas, como podéis ver en el vídeo, Vicent Guimerà empieza cortando los dos extremos, cabeza y cola, y después los laterales. Para terminar, simplemente hay que tirar de la cáscara de arriba abajo, y sale sola. Es importante mantener en frío el producto y retirar la cáscara al momento de preparar la galera.
El cocinero también muestra otras elaboraciones culinarias, como los crujientes que hace con la cabeza y las patitas de la galera. Y a continuación llega la receta de las Galeras ‘a la llauna’, para ello, prepara un sofrito de tomate con ajo y perejil, lo hace en una clásica ‘llauna’ en la que se suelen servir los tradicionales ‘cargols a la llauna’, pero explica que también se pueden hacer en una sartén.
Lo que es necesario es que las galeras reciban calor por debajo y por arriba, y para ello hace uso de un soplete de cocina. Así que, para empezar, coloca las galeras peladas en la ‘llauna’ con el sofrito caliente, y mientras se cocinan les pasa la llama del soplete por la parte superior. Sencillo, ¿verdad? Pues ya tenemos el plato estrella para hacer en casa este domingo.
