Aunque en una de las Recetas de los Chefs que compartimos con vosotros, concretamente el Steak tartar con helado de mostaza de El Celler de Can Roca, ya vimos cómo elaboraba las patatas soufflé el chef del triestrellado restaurante, hoy vamos a ver un breve vídeo en el que Joan Roca ofrece trucos o consejos para hacer este clásico con patata, una de las elaboraciones más complicadas con este ingrediente.
Joan Roca define una patata suflé como un buñuelo obtenido de una lámina de patata, la razón es que esta lámina se infla y llena de aire si se hace correctamente. Por si no conocéis la patata suflé, se trata de una elaboración originada en Francia en el siglo XIX, y se obtiene realizando una fritura para la que hay que tener en cuenta varios factores, desde la materia prima a la forma de cortarla, a la temperatura del aceite…
Así que para hacer patatas suflé hay que poner en práctica varias técnicas de cocina, y todas las podréis ver a continuación, en el vídeo en el que descubriréis los trucos para hacer patatas suflé de Joan Roca. Es un vídeo de poco más de un minuto, así que prestad atención a toda la información que ofrece el cocinero, aunque podéis verlo cuantas veces necesitéis.
Los trucos para preparar las mejores patatas suflé empiezan por seleccionar unas patatas viejas, de este modo tienen menos agua y se favorece la fritura, y que las patatas queden crujientes. También es recomendable tener en cuenta la variedad de la patata, y la ideal en este caso es la patata agria.
Una vez pelada se debe cuadrar para obtener un rectángulo de patata, después este rectángulo se debe cortar en finas láminas, de unos 3 milímetros de grosor, para ello es recomendable utilizar una mandolina, pues permitirá hacer los cortes regulares y perfectos. Después cada lámina se corta por la mitad para obtener cuadrados.
El siguiente paso es secar bien las patatas con papel de cocina absorbente, y después llega el momento de la fritura. Es necesario utilizar un termómetro de cocina para poner el aceite de la primera fritura a una temperatura de 120º C. Una vez que la patata empieza a estar pochada se debe pasar rápidamente a otro aceite que esté a 180º C, de este modo cada lámina de patata sufla, se hincha, dejando el interior vacío y el exterior dorado y crujiente.
¿Os animáis a probarlo?
