Pequeños lomos de bacalao, semillas de padrón encurtidas con alcaparras, jugo y tripa de bacalao al aceite de oliva de Jordi Cruz

En la sección de Recetas de los Chefs de hoy tenemos un plato del Restaurante Àbac (2 estrellas Michelin), dirigido por el chef Jordi Cruz, que estamos seguros de que a muchos os va a gustar elaborar, y claro, a muchos más os gustará probar. El nombre del plato es muy largo, y aún así, no os podéis hacer una idea de lo que se trata en realidad, por lo que tendréis que leer la receta de los Pequeños lomos de bacalao, semillas de padrón encurtidas con alcaparras, jugo y tripa de bacalao al aceite de oliva para saber que os va a encantar.

Esta receta del chef y juez de MasterChef es laboriosa, pero siguiendo las distintas elaboraciones paso a paso el resultado puede ser como el que veis en la foto que ilustra estas líneas. Sólo os vamos a adelantar que los pequeños lomos de bacalao en realidad es una brandada de bacalao que se sumerge en un baño de alginato para darle forma, así que imaginad después en la degustación, la sensación al morder y dejar que se rompa en el paladar. El resto de ingredientes buscan aportar a este pescado matices de sabor, además de otras texturas, armoniosos. Si os gusta cocinar, tomad nota de la receta de Jordi Cruz y disfrutad.

Ingredientes

Para la base de alginato

• 1 litro de agua mineral
• 5 gramos de alginato de sodio.

Para los pequeños lomos de bacalao

• 250 gramos de bacalao desmigado y desalado
• 50 gramos de patata cocida en agua con sal
• 1 ajo
• 1 hoja de laurel
• 1’5 decilitros de aceite de oliva virgen extra Arbequina
• 25 gramos de mascarpone
• 25 mililitros de leche
• 9 gramos de gluconolactato cálcico
• 0’5 gramos de xantana.

Para las pieles de bacalao

• 100 gramos de piel de bacalao en salazón.

Para el jugo de bacalao

• 500 gramos de bacalao desmigado y desalado
• 1 puerro
• 2 cebolletas
• 1 ajo
• 1 litro de agua mineral
• 80 gramos de mascarpone
• 1 dl de vino blanco
• mantequilla fresca
• cardamomo verde en polvo.

Para las semillas de pimientos encurtidas

• Jugo de alcaparras en conserva
• pimientos de Padrón.

Otros ingredientes

• Flores de cebollino
• alcaparras fritas
• aceite de oliva virgen extra Arbequina.

Elaboración

Para la base de alginato

Mezclaremos el agua con el alginato ayudados de un túrmix. Lo filtraremos y reservaremos al vacío un mínimo de 12 horas para que pierda el aire introducido en la mezcla.

Para los pequeños lomos de bacalao

Antes de elaborar la receta, cogeremos 50 mililitros de aceite y haremos una infusión con el ajo, a fuego suave durante un mínimo de 15 minutos.

Pondremos a hervir un par de litros de agua ligeramente salada con la hoja de laurel. Colocaremos la patata, la leche y el queso en un cazo y les daremos un hervor rápido. Pasaremos esta elaboración a un vaso de robot de cocina.

Escaldaremos el bacalao en el agua hirviendo durante unos pocos segundos, lo escurriremos y lo colocaremos con el resto de ingredientes. Añadiremos el gluconolactato y cerraremos el vaso para iniciar la emulsión del bacalao.

Trabajaremos el bacalao a velocidad media y añadiremos el aceite de ajos a hilo justo después de calentarlo a entre 120-150 grados centígrados. Tenemos que obtener una “brandada” de bacalao densa, cremosa y muy sabrosa.

Con la ayuda de una manga y una boquilla del número 10, haremos tiras de brandada dentro del alginato y cortaremos las tiras con tijeras cada 1’5 cm; las pasaremos por agua y las conservaremos en el resto de aceite.

Para las pieles de bacalao

Desalaremos y limpiaremos de escamas la piel de bacalao, las colocaremos en una bolsa bien extendidas y las pondremos durante 3 horas a 90 grados centígrados. Terminada la cocción, dejaremos reposar en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Cortaremos rectángulos de 1 cm x 1’5 cm para cubrir los minis bacalaos de brandada.

Para el jugo de bacalao

Limpiaremos y picaremos las verduras de modo fino. Pocharemos las verduras en una olla amplia con un hilo de aceite, procurando que no cojan nada de color. En otro recipiente, haremos hervir el vino para evaporar el alcohol. Lo reduciremos a la mitad, aproximadamente.

Cuando las verduras estén bien pochadas, añadiremos el bacalao y lo cocinaremos con las verduras hasta que esté cocido. Añadiremos el vino, el agua y el mascarpone. Coceremos durante 15 minutos y lo pasaremos por un colador de malla fina. Para terminar, reduciremos parte del jugo en un cazo con una nuez de mantequilla, hasta que tome una consistencia cremosa.

Justo antes de servir, añadiremos al jugo una pizca mínima de cardamomo en polvo, lo justo para percibirlo, pero respetando el bacalao como sabor principal.

Para las semillas de pimientos encurtidas

Colocaremos jugo de alcaparras en una bolsa de vacío. Retiraremos las semillas de los pimientos ayudados de una puntilla afilada y los colocaremos rápidamente en la bolsa de vacío con el jugo.

Sellaremos las bolsas y dejaremos un mínimo de dos horas para que las semillas queden encurtidas. Estas semillas se oxidan con mucha facilidad con el oxígeno y también al aplicarles un calor de más de 50 grados centígrados.

Acabado y presentación

Calentaremos los lomitos de bacalao en aceite de oliva virgen extra a 60 grados centígrados, secaremos el exceso de aceite de las piezas y las colocamos en un plato caliente. Colocaremos encima de cada lomo una piel de bacalao.

Daremos un golpe de salamandra al plato para que los lomos no pierdan temperatura y las pieles estén gelatinosas. Aliñaremos el plato con el jugo de bacalao y distribuiremos de manera elegante 4 o 5 semillas de pimiento, 1 alcaparra frita y flores de cebollino. Terminaremos con un hilo de aceite arbequina.