Hace unos años hablábamos de este estudio desarrollado por la Universidad de Reims y el Instituto de Química Ecológica y BioGeoquímica Molecular de Neuherberg, en el que se concluía que las burbujas del champán son la clave en el sabor de la bebida, ya que contienen hasta 30 veces más compuestos aromáticos que la propia bebida. Gracias a este descubrimiento, los expertos explicaban que se comprendería mejor el papel que tienen las burbujas en las bebidas espumosas.
Pues bien, hoy conocemos una nueva investigación desarrollada también por expertos de la Universidad de Reims, en la que se concluye que el champán sabe mejor si las burbujas son grandes. Durante muchos años se ha creído que el flujo constante de diminutas burbujas que se puede observar en una copa, es sinónimo de la calidad que tiene el champán. Los expertos explicaban que las burbujas debían ser muy pequeñas y brillantes, el recorrido que realizaban en la copa debía ser ordenado y ascendente, naciendo desde el fondo de la copa.
Contrariamente, se consideraba que unas burbujas grandes emergiendo de forma desordenada, evidenciaba que la bebida era de peor calidad, habiendo sido elaborada por un sistema rápido de fermentación. En este nuevo estudio se constata que las burbujas de mayor tamaño pueden mejorar de forma significativa el sabor del champán, si estas tienen un diámetro de unos 3’4 milímetros cuando alcanzan la superficie de la copa, se incrementa de forma significativa la liberación de compuestos aromáticos que, sumados al sabor de la bebida, permiten disfrutar mucho más de cada sorbo.
Para investigadores de la mencionada universidad como el profesor Gérard Liger-Belair, el descubrimiento es muy interesante y desmiente la creencia popular de que un menor tamaño de las burbujas es un signo de calidad del champán. Curiosamente, las burbujas más grandes están presentes en vinos espumosos más económicos, el experto cita como ejemplos el Prosecco y el cava.
Explica que el tamaño de las burbujas de champán y el resto de bebidas espumosas, varía entre 0’4 mm y 4 mm de diámetro, la densidad de la bebida y el tipo de copa en el que se vierten podría influir en el tamaño de las burbujas, éstas son el resultado de la disolución del dióxido de carbono debido a un segundo proceso de fermentación durante la fase en la que la bebida se desarrolla y evoluciona en la botella. El profesor ha estudiado en profundidad el tema de las burbujas desde hace años, su formación, que es lo que ocurre dentro de una burbuja de champán, qué compuestos libera, etc., se puede decir que es uno de los máximos exponentes en lo que se refiere al conocimiento de las burbujas.
Los resultados de esta investigación y otras realizadas anteriormente se podrían utilizar para innovar en el sabor de los vinos espumosos. El experto explica que anteriormente se demostró que la disminución de la densidad del champán mejoraría el nivel de evaporación, algo que se podría conseguir con el uso de aditivos que no afectarían al sabor de la bebida y facilitarían la mayor difusión de los compuestos aromáticos volátiles. También se ha demostrado que el enfriamiento del champán puede ayudar a reducir el nivel de alcohol presente en cada burbuja, lo que permitiría potenciar esos sabores delicados que son dominados por el alcohol. Según leemos aquí, recomienda tomar la bebida en copas estrechas tipo flauta, ya que el sabor mejora debido a la densidad de burbujas, aunque pueda parecer una frivolidad, el profesor asegura que son aspectos a tener en cuenta.
Foto | Maman Voyage
