Se conoce como setas shimeji a un grupo de setas u hongos comestibles originarios de Asia Oriental, cuyo cultivo se ha ampliado también a otros países. Hay distintas especies de setas shimeji, entre las que se puede distinguir las micorrizas, que son más difíciles de cultivar, y las saprófagas, entra las que se encuentran las setas Buna Shimeji y Bunapi Shimeji (Hypsizygus tessulatus), unas de las más populares y de amplio cultivo en la actualidad, de hecho, se venden kits para su cultivo en casa.
La diferencia entre las Buna Shimeji y las Bunapi Shimeji está en su color, son la misma especie, pero la primera es de color marrón y la segunda es de color blanco, y es porque esta última se cultiva protegida de luz. Parece ser que la buna-shimeji fue patentada en 1972 como hon-shimeji por la compañía japonesa Takara Shuzo, productora de bebidas como el sake, entre otras, y también alimentos, entre otras cosas.
A partir de la buna shimeji, la corporación Hokuto, especializada en la búsqueda, desarrollo y producción de setas, registró la bunapi shimeji, de hecho, el nombre de «Bunapi» ブナピ es su marca registrada. Las shimeji también se conocen como setas de haya, ya que a menudo el hongo se encontraba en estos árboles caídos, formando un espectáculo visual. Estas setas crecen agrupadas, formando ramilletes, su tallo es fino y largo, y su sombrero es redondo y pequeño, marrón-grisáceo o blanco, según la variedad.
Estos hongos japoneses tienen como característica un toque amargo en el sabor, pero éste se elimina con la cocción, por ello se recomienda que las setas shimeji se cocinen antes de comerlas, pero también se pueden consumir crudas. Son sabrosas, como sucede con otras setas, recuerdan a los frutos secos, un suave sabor a nuez, y pueden acompañar muy bien a todo tipo de alimentos, desde verduras a carnes y pescados, y por supuesto, pasta, legumbres y demás. Otra de las cualidades de esta especie de setas es su textura, firme pero tierna.
A la hora de comprar Buna o Bunapi Shimeji, conviene fijarse que estén frescas, firmes, y tanto el sombrero como el tallo deben estar tersos y sin ningún signo de deterioro, sin apariencia acuosa. Una vez en la cocina, deben conservarse a una temperatura fresca y regulada, o sea, en el frigorífico, y no por muchos días, pues las setas son muy delicadas y perecederas.
Para prepararlas hay que separarlas, si no de una en una, en pequeños ramilletes de modo que se favorezca su cocción, su presentación y su degustación. Como normalmente estas setas se cultivan en un entorno protegido y limpio, apenas hace falta limpiarlas antes de cocinarlas, si se lavan pierden mucho sabor, y también pierden aroma y textura. Ya sabéis que se recomienda limpiar las setas con un paño o papel húmedo.
Las setas shimeji admiten todo tipo de métodos de cocción, por lo que se pueden hacer sopas y guisos, salteados, ensaladas, croquetas, salsas, etc. Si queréis una idea rápida y rica, recientemente compartimos con vosotros esta sencilla receta de tallarines con setas y avellanas, y no tardaremos en ver algunas más. Seguro que vosotros también tenéis alguna sabrosa propuesta para degustar estas setas.
