Los huevos a baja temperatura son una de las elaboraciones de la cocina moderna más explotadas en los últimos años, encontrándose en la carta de prácticamente todos los restaurantes. Algunos cocineros, intentando diferenciarse del resto, los han hecho (y los hacen) medio grado de temperatura arriba o abajo durante la cocción, pero el objetivo básicamente ha sido siempre el mismo. El huevo en sí mismo es un alimento que gusta, además se puede combinar con una gran cantidad de ingredientes, y es muy fácil que deleite hasta a los paladares más exigentes si se acompaña de alguna elaboración con patatas, con setas, con trufa o sus esencias… A todo esto hay que sumar que es un alimento económico y se le puede sacar mucho rendimiento en ciertos establecimientos de hostelería.
Lo cierto es que un huevo cocido a baja temperatura, si está bien hecho, es una delicia, pues nos encontramos con la exquisita yema fluida que impregna todo el plato y que envuelve todo el paladar en su degustación, uno de los mayores placeres gastronómicos. Además, la clara del huevo también tiene una textura excelente, no debe quedar cruda, se cuaja pero resulta casi cremosa, suave, nada seca ni correosa.
En casa también se pueden hacer huevos a baja temperatura incluso sin tener demasiados utensilios de cocina específicos, basta un termómetro de cocina, aunque evidentemente, si se dispone de herramientas para la cocción a baja temperatura, los resultados pueden ser mejores. Y esto es cada vez más fácil, pues en el mercado ya hay varios recipientes y accesorios para este tipo de cocción en la cocina doméstica. Todavía se pueden considerar caros, y en general se desconoce el uso, así como los resultados que proporciona a los alimentos, pero seguro que en unos años será un utensilio más en muchos hogares.
El caso es que hoy queremos mostraros cómo hacer un huevo a baja temperatura a través de un vídeo realizado por Salvador Brugués, artífice de libros y cursos, entre otras cosas, relacionadas con la cocina al vacío, junto a Joan Roca. En el vídeo podéis ver lo sencillo que puede ser cocer el huevo a baja temperatura con Rocook, la herramienta que presentaron los hermanos Roca hace unos meses. Pero no dudéis en realizar la misma operación en una olla normal y con un termómetro de cocina normal. Tendréis que jugar con vuestro fuego, si es de gas, vitro, inducción… para intentar mantener la temperatura indicada.
Salvador Brugués explica cómo debe ser el resultado de un huevo cocido a baja temperatura, y a continuación muestra el paso a paso en imágenes. Para empezar, hay que calentar el agua en una olla, hasta que la temperatura alcance los 65º C. Es un buen momento para comprobar cómo poner el fuego para mantener esa temperatura durante el tiempo de cocción del huevo, así que se introduce el termómetro de cocina en el agua para comprobarlo, al menos durante cinco minutos o según veáis, pues con según el tipo de fuego con el que se cocine se tendrá que andar tocando durante la cocción o no.
Una vez que el agua está a la temperatura indicada, se introduce el huevo, o los huevos, y se dejan cocer durante 30 minutos. Teniendo en cuenta que la clara empiezan a espesar a 63º C y se coagula a 65º C, y que las proteínas de la yema empiezan a espesar a 65º C y coagulan a los 70º C, hay un margen de temperaturas para la cocción de los huevos con resultados similares, por eso podréis encontraros con que algunos cocineros los hacen a 63º C, a 64º C e incluso a 64’5º C, con lo que el tiempo de cocción también varía, siendo otro de los métodos que se han popularizado el de cocer a 63º C durante 45 minutos o una hora. También se pueden hacer los huevos a baja temperatura en el horno, al baño maría, pero sobre este sistema os hablaremos próximamente.
Volviendo al vídeo, poco más hay que explicar, veréis un ejemplo para emplear el huevo a 65º C. Pero sí hay que destacar que si el huevo se va a servir enseguida, simplemente será cuestión de sacarlo con cuidado de la cáscara, y si se va a servir más tarde, convendrá enfriarlo en un recipiente con agua fría para cortar su cocción, pues en caso contrario, se irá al traste todo el trabajo realizado.
