Es muy probable que el wasabi que nos ofrecen en los restaurantes asiáticos (al menos en la mayoría), así como en algunos comercios, no sea lo que creemos, sino una pasta verde que se elabora con puré de rábano picante, agua, un poco de colorante verde y una diminuta cantidad real de la planta del wasabi.
De hecho, la mayoría de lo que se vende como wasabi no lo es, por lo que podemos decir que quienes se consideran adictos al wasabi, cuando prueben el wasabi real, que se preparen para controlar la adicción, pues será mucho mayor. Seguro que algunos de vosotros habéis estado en Japón o habéis comido en un restaurante de auténtica cocina japonesa, por lo que conocéis la denominada mostaza japonesa elaborada con Wasabia japonica, Cochlearia wasabi o Eutrema japónica, y estaréis en disposición de corroborar lo que os comentamos.
Sobre este tema, All Nippon Airways, en colaboración con Great Big Story, han dado a conocer un vídeo en el que se trata el arte del cultivo del wasabi. Se ha filmado en un campo cerca de la ciudad de Hotaka (prefectura de Nagano) y en él aparecen los agricultores que explican cómo se cultiva esta planta, por qué resulta muy complicada de producir, y por qué resulta tan cara y rara de encontrar fuera de Japón.
Para producir la planta es necesario contar con abundante agua de manantial que no esté fría, sol y sombra en proporciones correctas, una temperatura de entre 13 y 18 grados centígrados, y un crecimiento de 18 meses en un suelo con las condiciones adecuadas, adaptado a las necesidades de la planta.
En Japón se obtiene el sabor deseado mediante la molienda del tallo de la planta y no de la raíz, utilizando un rallador denominado oroshigane u oroshiki, rallador tradicional de la cocina japonesa, ideal para preparar pasta de wasabi y yamaimo, un tipo de ñame originario del país. También se utiliza un rallador elaborado con una tabla de madera cubierta con piel de tiburón y pequeños dientes o escamas que configuran algo similar a una lija.
La molienda se realiza prácticamente en el momento en el que se va a degustar el plato, ya que en cuestión de pocos minutos pierde su sabor, de ahí que los grandes cocineros del país lo coloquen entre el arroz y el pescado para mantener durante más tiempo sus características. A raíz de toda la información, y como explican aquí, se puede deducir que el wasabi que consumimos probablemente no es wasabi, podemos decir que somos adictos a un rábano picante distinto al que pensamos, sólo es un pariente del Wasabia japonica.
