Todavía hay personas que no son conscientes de que el pollo, uno de los alimentos cárnicos más consumidos, es también uno de los que mayor carga microbiana contiene, siendo la bacteria Campylobacter la principal preocupación, pues es una de las más implicadas en las intoxicaciones alimentarias que se dan en Europa. Recordemos que hace algo más de un año conocíamos la infografía publicada por la FSA (Food Standards Agency) en la que informaban sobre cuántas personas enferman por culpa de esta bacteria patógena al año, que grupos poblacionales son los de mayor riesgo, cuáles son los síntomas que produce, cómo se trata la intoxicación, etc.
Y es que la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido lleva años realizando campañas de información y concienciación sobre los riesgos de la carne de pollo en relación a las intoxicaciones alimentarias, y alertando a los ciudadanos de que el 73% de los pollos que se comercializan en su país están contaminados, os hablamos sobre ello en este post, donde podíamos conocer los resultados de un informe de nueve meses de investigación que posteriormente se extendió a un año.
Hace unos días la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios de nuestro país) publicó un informe de menor envergadura, pero que puede darnos una idea de cómo está este producto alimentario en nuestro país. Hay que señalar que las bacterias se encuentran habitual y naturalmente en la carne, de ahí que siempre se insista en que debe cocinarse completamente para que los microorganismos patógenos mueran y no provoquen una enfermedad al consumidor.
El caso es que la OCU realizó un análisis microbiológico de 42 pechugas de pollo, y la principal conclusión es que el número de bacterias psicotróficas (bacterias que crecen en cualquier tipo alimento aunque esté refrigerado, por soportar temperaturas desde 4ºC), indicador que se utiliza para conocer el nivel de higiene, era aceptable en todas las muestras analizadas 24 horas después de su compra, momento en el que realizaron el análisis.
Explican que no esperaron al límite de la fecha de caducidad porque eran diferentes entre los envasados y los comprados a granel. Al respecto, cabe destacar que los productos comprados a granel contenían mayor número de bacterias que los que estaban envasados, pero esto es fácil imaginarlo porque los productos que se envasan en atmósfera modificada ven retrasado el crecimiento de bacterias para que su conservación sea más prolongada, y los productos que se compran a granel deben ser para consumirse el mismo día, o como mucho, al día siguiente.
El informe concluye que el 88% de las muestras estaban contaminadas con la bacteria Campylobacter, mientras que las bacterias E. coli, Listeria y Salmonella no dieron ningún resultado ‘grave’, aunque siempre requiere que se les tenga un respeto y se tomen las precauciones para evitar contaminaciones cruzadas y demás. También explican que la carne de pollo contaminada por Campylobacter no entraña ningún riesgo si el alimento se manipula correctamente y si se cocina lo suficiente, ya que como hemos comentado, el microorganismo patógeno muere al ser sometido a elevadas temperaturas.
Una de las reglas para una correcta manipulación de esta carne magra y que no todo el mundo conoce aún, es que el pollo no se debe lavar, sobre ello os hablamos hace ya unos años, así que es un buen momento para retomar la lectura del post No se debe lavar el pollo antes de cocinarlo, en el que os hablábamos de la campaña Don’t wash your chicken (No laves el pollo), y de las recomendaciones para manipular y cocinar este alimento eliminando los riesgos de toxiinfección alimentaria. No estará de más volverlas a dejar aquí:
No lavar la carne de ave cruda para evitar que las bacterias se dispersen por la cocina. Antes de cocinar el pollo secarlo con papel de cocina absorbente.
Siempre que la carne cruda entre en contacto con nuestras manos nos las tenemos que lavar, del mismo modo hay que lavar los utensilios con los que entre en contacto, tabla de cortar, platos, cuchillos, tijeras… lavarlos y secarlos bien antes de que entren en contacto con otros alimentos.
No colocar nunca el pollo cocinado en el plato o superficie en la que haya estado antes de cocinarlo.
El pollo debe conservarse en el frigorífico a unos 4º C. Si la conservación del pollo va a ser por más de dos días, conviene congelarlo en un envase hermético.
El pollo congelado, antes de cocinarse debe dejarse descongelar lentamente en el frigorífico, bien protegido para que no entre en contacto con otros alimentos.
La carne de pollo debe cocinarse a 75º C, el tiempo necesario para que pierda el color rosado.
En el informe de la OCU también podemos leer que en las muestras analizadas no han encontrado restos de antibióticos, y puede ser una buena noticia a pesar de que esto no implique que las aves no hayan recibido antibióticos durante la cría, pues se puede haber esperado el tiempo suficiente para que desaparezcan. Y es que el tema de los residuos de este fármaco en los productos cárnicos es algo que preocupa, pues pueden provocar que las bacterias generen resistencia a este tipo de medicamentos.
El problema no es que consumamos residuos de antibióticos (que dicho sea de paso, sería ilegal que se comercializara carne con estos restos en nuestro país), sino que si sufrimos una intoxicación alimentaria por una bacteria resistente, no habría forma de tratarla con los antibióticos más habituales.
Si queréis conocer en detalle los resultados de este análisis de la OCU, podéis acceder al informe a través de este enlace. Como comentábamos, es un análisis muy escueto, pero nos ha parecido interesante mencionarlo para volver a tratar el tema de los riesgos que encierra un alimento que está casi a diario en la mesa de los españoles, y que muchas personas desconocen, así que no dudéis en compartir esta información.
