La puntilla es un tipo de calamar de pequeño tamaño, hay otro más grande que se conoce como puntillón, y es el protagonista de este plato, junto a la zanahoria. Pero que no os confunda la foto, no es una zanahoria rellena de puntillas, sino al revés, es un calamar relleno de zanahoria con un sabroso escabeche que también incluye la raíz, de ahí que su creador, el chef del Restaurante Aponiente, Ángel León (Chef del Mar), le llamara ‘La puntilla que quiso ser zanahoria‘.
Si os apetece probar este plato, ahora tenéis la posibilidad de prepararlo en vuestra cocina porque a continuación tenéis la receta. Se trata de un trampantojo más fácil de hacer de lo que parece, por lo que si queréis sorprender a vuestros comensales en la próxima comida especial, no dudéis en preparar La puntilla que quiso ser zanahoria de Ángel León, que además de rico, es un plato saludable.
Ingredientes
Puntilla
- 10 puntillas limpias
- 7 zanahorias.
Farsa
- 300 gramos de brunoise de zanahoria cocida a la inglesa
- 50 gramos de tuétano
- comino molido
- sal
- pimienta.
Escabeche
- 2 partes de licuado de zanahoria
- 1/3 de fino coquinero
- 1/3 de salsa de soja
- 1/3 de vinagre de Jerez
- 6 partes de aceite de oliva virgen extra suave
- sal.
Elaboración
Para la puntilla
Escaldar la puntilla en el licuado de zanahoria durante cinco segundos y a continuación enfriar en agua con hielo (baño maría inverso. Reservar la puntilla teñida bien seca.
Para la farsa
Mezclar todos los ingredientes y condimentar, introducir en la manga pastelera y reservar en cámara.
Para el escabeche
Mezclar el licuado de zanahoria, el fino, la soja, el vinagre de Jerez y la sal. Montar con el aceite de oliva virgen extra de sabor suave y reservar en cámara.
Acabado y presentación
Rellenar la puntilla con la farsa de zanahoria. En la base del plato disponer 30 gramos de escabeche y encima colocar la puntilla rellena, poner la hoja de eneldo en la parte superior imitando el verde de la zanahoria. En la base del plato disponer 30 g del escabeche y sobre este, colocar la puntilla.
3 comentarios
Buenas,
Quiero realizar esta receta en casa pero tengo algunas dudas:
-¿EL puntillón lo cocinamos simplemente escaldando 5 segundos en el licuado de zanahoria? ¿Queda cocinado?
Muchas gracias!!
Hola Nineu, en principio es un calamar pequeño, y con poco queda cocinado. Los calamares en general son alimentos que se deben cocinar poco o mucho para que estén tiernos, el término medio no les va tan bien.
Saludos
Hola
La puntilla es lo que normalmente se llama chopitos?
el puntillon seria el chipiron?
xq por tamaño de la foto mas bien parece lo segundo o una puntilla muy grande
gracias