Consejos para elaborar conservas caseras de forma segura

En esta época del año, en la que hay una producción de frutas y verduras muy grande y variada, es habitual hacer conservas caseras, es una satisfacción poder tomar unos buenos tomates en conserva en diciembre, una mermelada de fresas casera cuando apetezca para desayunar, o un pisto o chanfaina cuando no se tiene para cocinar, entre muchas otras cosas. Lo cierto es que las conservas nos pueden salvar una comida muchas veces, y si son caseras, se disfrutan más.

Lo cierto es que en la actualidad se hacen muchas menos conservas caseras que antaño, igual que se cocina mucho menos que antes, pero esto está en manos de cada uno que cambie, aunque lo cierto es que no interesa a todos, sea por falta de tiempo, por falta de espacio en la despensa… además, la industria y el mercado son muy generosos al respecto. No obstante, a quienes quieran empezar a hacer conservas en casa con seguridad, les vendrán muy bien los consejos que proporciona la ACSA (Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria).

Este organismo ha realizado un documento en el que ofrecen consejos para elaborar conservas caseras de forma segura, pues hay que seguir un proceso de elaboración siguiendo unas buenas prácticas de higiene, manipulación, cocinado y conservación para evitar el riesgo de que se contamine con la toxina botulínica (Clostridium botulinum) y pueda provocar botulismo a quien las consuma. La agencia explica que aunque se dan pocos casos de botulismo en Europa, la mayoría de brotes se producen por el consumo conservas caseras, así que recordar las buenas prácticas para hacer conservas no está nunca de más.

Cómo elaborar conservas caseras

Escoger alimentos frescos y en buen estado

Lavar muy buen las verduras y frutas

Respetar las cuatro normas de seguridad alimentaria durante la preparación: Lavar, separar, cocer y enfriar

Lavar las manos

Desinfectar los utensilios, las mesas y superficies

Esterilizar los tarros de vidrio y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos y escurrirlos antes de usarlos. Es recomendable cambiar las tapas. Es mejor utilizar tarros pequeños.

Una vez cocinado el alimento, llenar los tarros de forma higiénica. Este es el momento en el que se puede acidificar la conserva con ácido cítrico. El medio ácido impide el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum.

Llenar el tarro dejando libre uno o dos centímetros por arriba, para permitir la expansión del alimento durante el tratamiento por el calor. Si un tarro se llena mucho puede estallar, si por el contrario, el espacio se demasiado grande, el alimento se puede deteriorar, ya que no todo el aire sale durante el tratamiento.

Una vez llenos los tarros, y sin poner la tapa, calentarlos al baño maría.

Cerrar el tarro con tapas nuevas y hacer el tratamiento por calor, que es el procedimiento e conservación y que se puede hacer de las siguientes formas:

Al baño maría, para los productos ácidos (pH de menos de 4’5), como el tomate, la piña, la naranja, la fresa, la ciruela, el albaricoque, el melocotón, la cereza y la pera. El tiempo debe ser de entre una y dos horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y de la medida del tarro.

En olla presión, en el caso de productos que no sean ácidos, como las guindillas en aceite, la legumbre, la judía verde, el espárrago, la coliflor, el puerro, el guisante, la alcachofa, el champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120º C, con lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente inferior, es suficiente entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor.

A continuación, verter agua fría en el recipiente en el que se ha hecho el tratamiento térmico, con la finalidad de provocar una disminución rápida de la temperatura (poco a poco para que no se rompan los tarros.

Una vez fríos, comprobar el sellado de los envases presionando con un dedo el centro de la tapa. La tapa debe quedar cóncava hacia el interior del envase. Si eso no pasa, no está correctamente sellado y es necesario guardar el tarro en la nevera, y consumir el contenido en pocos días.

Etiquetar los tarros indicando, al menos, el producto que contiene y la fecha de elaboracióin.

Es recomendable no preparar más cantidad de la que se pueda consumir en un año.

También será interesante recordar cómo conservar y consumir las conservas caseras, pues aunque no las elabore uno mismo, es fácil que tengáis en casa porque haya alguien cercano, familia, vecinos o amigos, que haga muchas conservas y os las regalen, por lo que vamos a dar un repaso a la conservación y consumo de conservas elaboradas en el ámbito doméstico.

Almacenar los tarros en un lugar fresco y seco

Hacer una rotación ordenada de la despensa, comprobar las fechas de elaboración y colocar delante las que hay que consumir antes.

Evitar el consumo de conservas caseras poco ácidas que no se calienten antes de su consumo, como espárragos, judías, guisantes, guindillas en aceite, etc. Calentar directamente los alimentos a más de 801 C durante al menos 10 minutos, el calor destruye las toxinas botulínicas inactivándolas.

Una vez abierto el envase, conservarlo en la nevera.

— No deben consumirse conservas que tengan la tapa abombada o que goteen, si sale espuma o líquido al abrir el tarro, si el contenido tiene mal aspecto, esta descolorido, huele mal o está florido. La presencia de la toxina botulínica no se detecta a simple vista. Toda anomalía es signo de posible contaminación de la conserva.