Han pasado más de diez años desde que el Restaurante La Salita de Begoña Rodrigo abriera sus puertas en Valencia, pero sólo hace tres años que su cocina es más conocida y admirada por los amantes de la gastronomía de todo el país, en buena parte gracias a que demostró su pasión, su talento y su duende en televisión, seguro que todos sabéis que ella fue la primera Top Chef de España. Pero no ha sido esa su suerte, no hay éxito tras la televisión que se mantenga del aire, hay éxito tras el trabajo bien hecho.
Para conocer el trabajo de un cocinero hay que sentarse en su mesa, y a ser posible en reiteradas ocasiones, cosa que parece que es fácil que se antoje después de comer por primera vez en La Salita. Otra forma de conocer a Begoña Rodrigo, su historia, su filosofía, su recorrido profesional, lo que está aportando a la gastronomía, cómo era La Salita, cómo es ahora… es a través del libro El Sabor de la Elegancia que ha publicado Montagud Editores. Es otra de las obras magistrales que están conformando la enciclopedia gastronómica del siglo XXI.
Begoña Rodrigo quedó atrapada por la cocina sin darse cuenta, su formación se ha forjado en los fogones de otros países, y la cocina española ha sido su ‘especialidad’ en aquellos lares, a la vez que ha ido enriqueciendo su saber y su biblioteca de sabores con la gastronomía de otras culturas, así, después de veinte años en los fogones, tiene una identidad culinaria local con los matices de una cocinera viajera, con técnicas y refinamiento de la cocina francesa, sabores de México, Tailandia, Perú e incluso de África.
El primer capítulo del libro El Sabor de la Elegancia se llama ‘De lo global a lo local’, y es donde podemos conocer qué rincones del mundo han aportado sabores a La Salita, y cómo evolucionó desde sus inicios en los que flirteaba con la cocina internacional, hasta ofrecer la cocina de territorio revisada que hoy abandera. Con este capítulo nos descubren algunos de los platos relacionados con ello, como las Gambas y su jugo aromatizado, la Sangre cítrica o el All i pebre con causa limeña.
“Siempre he querido que la gente se sintiera tan cómoda en La Salita que tuviera ganas hasta de quitarse los zapatos”. Begoña Rodrigo
El siguiente capítulo es ‘La estética de la elegancia’, y es que la cocina de Begoña Rodrigo es, además, muy visual. En el trabajo creativo de la cocinera el emplatado es una de las fases más importantes, no sólo se distinguen las estaciones del año por los ingredientes, también por la estética del plato, consiguiendo además conquistar al comensal porque la estética y el sabor van de la mano.
En sus líneas explican también cómo se crea un plato en La Salita, cómo Begoña Rodrigo piensa primero una combinación de sabores en su cabeza, después crea la receta, y finalmente piensa en el emplatado, dando así la misma importancia a la creatividad, a la técnica y a la estética. Entre las recetas que se recogen en este capítulo están la Ensalada de berenjena ahumada, yema, encurtidos y salazones (foto que ilustra la portada del libro), las Cigalas, topinambur y mantequilla ahumada de sus jugos, los Raviolis de tripas de navajas y plancton, berberechos y su jugo o el Hervido y pijota, entre otras.
El recorrido de la cocina de La Salita lo hacemos con este libro también a través de los sabores, el siguiente capítulo se llama ‘El sabor’, conociendo cómo empezó con unos platos que parecían una falla, y cómo los ha refinado hasta dar protagonismo sólo a dos o tres ingredientes primarios para extraer lo mejor de cada uno. Vemos en este capítulo platos y recetas como su famosa Parpatana con verduras agridulces y fondo de manitas, el Bocadillo ‘Almussafes’ (que sabe a la cocina de su madre), y el Almidón de fésols i naps, en el que extrae el almidón del arroz como base del plato, pues Begoña considera que no siempre deben ser los arroces los que primen en las cartas de los restaurantes valencianos, la gastronomía valenciana es mucho más.
El último capítulo está dedicado a ‘La técnica’, y sobre cómo ésta ha entrado a la cocina de Begoña Rodrigo hasta su dominio, avalado por la tenacidad y el perfeccionismo que caracterizan a la chef, gestora, jefa de personal, responsable de todas las partidas…. Se completa el capítulo con más recetas y platos que iluminan los ojos del comensal que se sienta frente a ellos (y también al lector gracias a la magnífica fotografía de este libro), como el Garrofó y conejo en 3 partes, el Salmón, espárragos y holandesa de garum o las Anchoas, su mahonesa y piparras fritas.
Seguro que estáis deseando abrir las páginas de este libro, casi tanto como sentaros en La Salita y quitaros los zapatos. Si queréis empezar con el libro, lo podéis comprar en la web de la editorial por un precio de 42 euros. Son más de 250 páginas, en edición bilingüe, repletos de estética, sabor, técnica, elegancia… y una historia apasionante para cualquiera que lleve la cocina en la sangre.
ISBN: 978-84-7212-160-7
