El diccionario culinario es muy amplio en cuanto a los términos utilizados para denominar los distintos tipos de corte de las patatas, esto es interesante porque enriquece el vocabulario gastronómico y porque conociéndolo facilita el entendimiento sin dar más explicaciones que el propio nombre. Aunque hay que decir que con el tiempo y ‘mucho maestro’, algunas de estas definiciones se han ido modificando, quizá no voluntariamente, pero en la actualidad no es fácil encontrar la misma precisión para un tipo de corte de patatas en un diccionario, o escuela de cocina, que en otro.
En este caso hablamos de la variación en milímetros y centímetros que cada fuente didáctica proporciona para un tipo de corte concreto, principalmente cuando se habla de cortes en forma de bastón y de cubos. Sobre la importancia de este deterioro en el identidad de un tipo de corte, todo dependerá de para quién y para dónde, es decir, si es para un estudiante de cocina, si es para un cocinero/a doméstico/a, si es para un cocinero de un restaurante de alta cocina…
Esta introducción la realizamos para hablar de otro tipo de corte de la patata que donde es más popular es en nuestro país, y es el corte española o ‘a la española’, otro tipo de corte con forma alargada. Recordemos que ya hemos hablado de varios de los cortes más utilizados con esta forma, paja (paille), cerilla (allumette), bastón (batonnet), puente nuevo (pont neuf)… Todos estos cortes son alargados, pero no todos tienen la misma longitud, aunque lo que más varía es el grosor.
Es en estas medidas en las que encontramos diferencias entre un formador culinario y otro, por ejemplo, las patatas pont neuf son bastante más gruesas de lo que explicamos en nuestro diccionario, y a menudo, la forma de presentación es colocándolas formando un puente con apenas cuatro bastones de patata. Sobre la patata batonnet o bastón también encontramos diferencias, pero se va de milímetros.
Pues bien, entre el corte puente nuevo y el corte bastón encaja, en algunos diccionarios culinarios, el corte a la española, cuya descripción básica es el corte en bastones tradicional para hacer las patatas fritas, y hay quien añade ‘el que hacen nuestras madres o abuelas’. Recordemos que el corte en bastones se recomienda que se haga con 5-6 centímetros de largo y unos 5-6 milímetros de grueso, mientras que el corte puente nuevo puede ser de 6-7 centímetros de largo por 1-1’5 centímetros de ancho, para algunos, y de 2 centímetros de ancho o más, para otros.
El corte de patata española que explican algunos profesores de cocina como ‘el corte en bastones que hace nuestra madre o abuela’ lo entendemos como el corte a ojo, más homogéneo si se realiza el corte sobre la tabla, pero ¿cuántas madres y abuelas cortan las patatas en bastones en el aire (sujetándola con una mano y en la otra el cuchillo? En fin, también hay quien concreta que el corte a la española es de unos 5 centímetros de longitud y de 1 o 1’5 centímetros de ancho.
Quizá estas líneas no son del todo precisas a la hora de explicar algunos cortes de cocina, pero sí son una muestra real de lo que hay, cierta disparidad de datos que, en cualquier caso, no van a hacer que unas patatas estén mal cocinadas.
