Cerezas, polen, remolacha y piña verde son algunos de los sabores que se pueden llevar al paladar al degustar La Piña del Pinar del Restaurante Montia, y es a través de distintas elaboraciones como una mousse, un helado, una salsa… Estamos hablando de un postre de restaurante creado por los cocineros de este restaurante de éxito que se encuentra en San Lorenzo del Escorial, Madrid, reconocido como Restaurante Revelación en el año 2014.
Sin duda, la presentación es de lo más llamativa y atractiva, simulando una piña tenemos la mousse, la salsa es de cereza, la tierra es de remolacha, el helado es de polen… Están hasta las agujas de pino. Si os gusta elaborar postres y dulces, tomad nota de esta receta, con ella pondréis en práctica distintas técnicas culinarias que satisfarán vuestra pasión por la cocina y además conquistará a vuestros comensales.
Ingredientes
Mousse de piña verde
- 200 gramos de almíbar de piña verde
- 450 gramos de leche
- 8 yemas de huevo
- 8 hojas de gelatina
- 600 gramos de nata.
Tierra de remolacha
- 200 gramos de harina
- 250 gramos de remolacha rallada fina
- 4 huevos
- 125 gramos de mantequilla
- 7 gramos de impulsor
- 25 gramos de nuez picada.
Salsa de cerezas
- 100 gramos de cerezas
- 100 gramos de azúcar
- 10 gramos de kirsh.
Helado de polen
- 1.000 gramos de leche
- 8 yemas de huevo
- 1 huevo
- 180 gramos de azúcar
- 20 gramos de estabilizante
- 20 gramos de polen.
Acícula
- 100 gramos de azúcar
- 18 gramos de harina
- 25 gramos de infusión de café
- 8 gramos de mantequilla.
Elaboración
Mousse de piña verde
Para hacer el almíbar de piña verde debemos haber recolectado las piñas, congelarlas dos meses, trocearlas y mantenerlas a igual cantidad de azúcar por otros dos meses más en un bote hermético a temperatura ambiente.
Blanquear las yemas con el azúcar, incorporar la leche y el almíbar y llevar a 85º C. Disolver la gelatina previamente hidratada. Enfriar en un baño invertido removiendo sin que llegue a cuajar. Montar la nata e incorporar la mezcla anterior removiendo con movimientos envolventes. Rellenar los moldes de piña y congelar.
Tierra de remolacha
Blanquear los huevos con el azúcar, añadir la mantequilla en pomada e inmediatamente la remolacha y la harina con el impulsor para que no se corte. Por último añadir las nueces picadas y hornear a 180º C durante 30 minutos en molde de plumcake. Desmoldar, enfriar y congelar.
Salsa de cereza
Poner en un cazo las cerezas deshuesadas con el azúcar y un chorrito de kirsch. Cuando se disuelva el azúcar triturar y colar por chino fino. Enfriar.
Helado de polen
Calentar la leche con el azúcar y el polen y sin sobrepasar los 85º C añadir las yemas una a una, removiendo bien con una varilla, por último añadir el huevo. Mantener al fuego hasta que nape (inglesa). Rellenar los botes de Paco Jet y mantener en cámara 24 horas. Congelar.
Acícula
Mezclar los ingredientes secos y añadir el café y la mantequilla derretida. Remover enérgicamente hasta que el azúcar deje de notarse. Reservar en cámara 6 horas.
Estirar en un Silpat con ayuda de una manga de boca muy fina tiras de unos 8 cm. Hornear 5 minutos a 160º C. Nada más sacar del horno, en caliente, enrollar sobre sí mismo el tapete de silicona para que tomen forma currada. Disponer dos a dos y unir uno de los extremos con una gota de chocolate.
Acabado y presentación
Espolvorear la piña con igual cantidad de chocolate y manteca de cacao disueltas. Rallar el bizcocho congelado en la base del plato y alrededor hacer unos círculos con la salsa de cerezas. Encima del bizcocho poner la piña y al lado un poco de helado de polen con la acícula encima. Decorar con unos pétalos de tajete y unos brotes de rúcola.
Foto | Montia
