Gin Tonic en el plato de Pedro Subijana

La sección de Recetas de los Chefs de hoy recoge uno de los postres de restaurante más populares de los últimos tiempos, se trata del Gin Tonic en el plato del chef del Restaurante Akelare (3 estrellas Michelin), Pedro Subijana, y lo mejor, además de poder degustarlo, es que se puede elaborar fácilmente en cualquier cocina, veréis su elaboración paso a paso a continuación.

Aunque algunos pensaban que lo del Gin Tonic iba a ser una moda, después de varios años se ha visto que se recuperó para quedarse, en cualquier caso, este combinado ha dado pie a muchos cocineros a elaborar un postre, seguro que conocéis más de una receta de Gin Tonic para comer, en lugar de para beber, pero la que no os puede faltar es la de Pedro Subijana, compuesta por un sorbete de limón, una gelatina de gin tonic, una salsa de enebro… Tomad nota y disfrutad.

Ingredientes

Gin Tonic

• 5 hojas de gelatina
• 36 cl. de tónica
• ½ dl. de ginebra.

Salsa de enebro

• 1 limón
• 100 gramos de azúcar
• 50 ml. de agua
• 17 bayas de enebro.

Teja

• 100 gramos de azúcar glas
• 50 gramos de harina
• 50 ml. de jarabe (tpt, agua y azúcar)
• 50 ml. de glucosa.

Sorbete de limón

• 1/4 litro de zumo de limón
• 250 gramos de azúcar
• 1/2 litro de agua
• 2 claras de huevo.

Otros

• Juliana de limón.

Elaboración

Para el Gin Tonic

Poner la gelatina en remojo y una vez ablandada disolver en el fuego con la mitad de la tónica. Pasar la mezcla a un bol, añadir el resto de la tónica, poco a poco, y la ginebra, procurando no formar burbujas. Cuajar en el frigorífico.

Para la salsa de enebro

Cortar la corteza de los limones en juliana muy fina y cocer con el azúcar y el agua. Cuando el jarabe esté bien espeso añadir el zumo de uno de los limones y mezclar la salsa resultante con el enebro finamente picado.

Para la teja

Combinar bien todos los ingredientes y extender sobre un silpat una capa muy fina de la masa. Introducir 5 minutos al horno a 200º C. Dejar enfriar y trocear de forma irregular.

Para el sorbete de limón

Exprimir los limones hasta obtener un cuarto de litro de zumo. Aparte hervir el azúcar con el agua y dejar enfriar. Una vez frío se añade el zumo y la ralladura de los limones. Mezclar bien e introducir en la heladora. Cuando esté a medio montar, añadir las dos claras de huevo a punto de nieve, y terminar de montar.

Acabado y presentación

En un lado del plato formar un mil hojas con la gelatina y las tejas de caramelo. A otro lado disponer el sorbete de limón. Terminar la decoración con la salsa de enebro y la juliana de limón.