Bacalao a baja temperatura con caldo de garbanzos, salteado de callos y hongos de Andra Mari

Esta no es la primera receta con callos de bacalao del Restaurante Andra Mari de Galdakao (Vizkaya) que compartimos con vosotros, no está de más recordar este estofado que encantará a quienes les gusten los callos marinos, con su cebolla, su crema de patata, su espuma de huevo… Hoy la propuesta es muy diferente, sobre estas líneas podéis ver el Bacalao a baja temperatura con caldo de garbanzos, salteado de callos y hongos de una de las cocinas más sabrosas del lugar.

La elaboración es sencilla, sobre todo disponiendo de las herramientas necesarias para la cocción a baja temperatura, en cualquier caso, si se quiere elaborar en una cocina doméstica se puede adaptar utilizando recursos tan simples como una olla, una bolsa de vacío o simplemente film transparente, el resultado también es muy bueno, el pescado resulta muy jugoso y tierno. Así que para todos, aquí tenéis un apetitoso Bacalao a baja temperatura con caldo de garbanzos, callos y boletus.

Ingredientes (4 personas)

• Tacos de bacalao 120 gr. o 220 gr. dependiendo de ración
• aceite de oliva virgen extra.

Para el caldo de garbanzos

• 1 kilo de garbanzos
• 2 manitas de cerdo
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 tomate.

Para los callos encebollados

• 200 gramos de callos de bacalao
• 2 cebollas moradas de Zalla
• 200 gramos de hongos confitados
• aceite de oliva virgen extra.

Para los callos fritos

• Callos desalados
• aceite de girasol.

Elaboración

Cortar los tacos de bacalao. Si es para media ración de 120 gramos y si es entera 220 gramos. Meterlos en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva virgen extra y después en la Roner a 64º C durante unos 8 minutos. Transcurrido ese tiempo sacarlos y si es necesario darles un golpe de horno para que no queden fríos.

Para el caldo de garbanzos

Meter todos los ingredientes en una olla con agua, y tener a remojo durante unas horas. Poner al fuego en la olla a presión y hervir durante 90 minutos. Abrirlo, colar el caldo y ponerlo a reducir a fuego lento durante 3 horas hasta que quede el caldo, gracias a la gelatina de las manitas, un poco espeso.

Para los callos encebollados

Limpiar los callos de bacalao quitando la telilla negra que tienen y si vienen en salmuera meter en agua fría para desalar. Cuando estén limpios y desalados escaldarlos en agua hirviendo y cortarlos en cuadrados pequeños.

Cortar la cebolla en brunoise y pochar con un poco de aceite de oliva, cuando esté bien pochada añadir los hongos cortados en dados pequeños. Rehogar y añadir los callos de bacalao sin dejar de remover, ya que tiene mucha grasa y se agarran fácilmente.

Para los callos fritos

Limpiar los callos y dejarlos que se sequen encima de la parrilla (quedan como el plástico duro). Después cortarlos en tiras y freír en aceite bien caliente.

Acabado y presentación

Servir como base el caldo de garbanzos y sobre ello el taco de bacalao. Por encima añadir los callos encebollados, y para rematar poner el callo frito.