Después de nuestra primera visita a Restaurante Raúl Resino ha habido tres o cuatro más, y todas podían merecer un análisis del menú que degustamos para compartirlo con vosotros, pero cuando se trata de un restaurante que visitamos reiteradamente porque nos gusta y porque está en nuestro territorio, podría parecer pesado. Pero acaba de empezar con unas jornadas gastronómicas que merece la pena destacar y si tenéis posibilidad de desplazaros hasta Benicarló (Castellón) no os las podéis perder.
Raúl Resino celebra unas jornadas gastronómicas hasta el próximo 2 de marzo tituladas La alcachofa de Benicarló vs El Mar y la Cocina Tradicional de Castellón. Con ellas pretende ensalzar todos los productos de la tierra y del mar que en esta época pueden enriquecer nuestras mesas, que no son pocos. Seguramente sabéis que en Benicarló se están celebrando las Jornadas de la Alcachofa, y no es que lo hagan todos, pero en muchos casos los cocineros meten el producto estrella de las jornadas con calzador para que tenga presencia en el plato, es decir, que aunque no aporte nada, hay alcachofa. ¿Merece la pena?
Quienes vamos a comer a un restaurante queremos platos con sentido y armonía, y satisfacer esta demanda está en manos del cocinero. Raúl Resino no sólo es un buen cocinero, también es empresario y muy honesto con su cocina. Desde la inauguración del restaurante, hace poco más de dos años, ha experimentado una evolución impresionante, ahora bien, siempre con los pies en la tierra y sabiendo que tiene un público complicado. No es lo mismo cocinar en Madrid que en un pequeño pueblo como Benicarló, aunque cada vez la gente está más abierta a probar y a disfrutar de la gastronomía, sigue habiendo quien quiere el ‘burro grande’, entre otras cosas.
Tiene mucho mérito que un restaurante joven como Raúl Resino Restaurante se haya posicionado como uno de los mejores de la comarca, para muchos superando incluso a los que están reconocidos por las guías de restaurantes, conociendo las dificultades en este aspecto nos alegra conocer y promocionar los reconocimientos que se lo otorgan, además de ser uno de los finalistas de la gran final del Concurso Cocinero del Año 2016, certamen que tendrá lugar en Alimentaria el próximo mes de abril, Raúl Resino ha recibido recientemente reconocimientos como Mejor Cocinero de la Provincia de Castellón 2015, concedido por Sabores de Castellón en GASMA, y Mejor Restaurante de la Provincia de Castellón por Gastrocope Comunidad Valenciana.
En fin, vamos a por el menú que es lo que os hemos venido a contar, un menú con el que Raúl Resino quiere dar a conocer la excelsa materia prima del territorio, pues es con la que trabaja en su cocina, así como la historia y la cultura gastronómica que caracteriza al territorio, para ello, este joven cocinero se ha subido a las barcas de pescadores y arrieros, ha acompañado a los que en sus tiempos cocinaban en los barcos de pesca, visita la huerta, los mercados… Para algunos cocineros contar esto es marketing, para Raúl Resino es lo habitual.
Raúl Resino es, en parte y por decirlo de alguna manera, el Chef del Mar de la Comunidad Valenciana. Desde hace alrededor de un año no trabaja la carne, y algunos pescados de bajo valor comercial los enaltece convirtiéndolos en protagonistas del plato, lo veréis a continuación, por ejemplo en el Caldo de ‘betas’ asiático con el que dan la bienvenida, un caldo con miso, algas y un pescado para muchos desconocido porque se mezcla con la morralla. Debemos recordar que el chef benicarlando de adopción, ha cultivado parte de su carrera en Japón.
Una vez que entramos en calor con el caldo asiático llegan los aperitivos con los que la cocina de Raúl Resino pretende realizar un paseo por la costa que baña Benicarló, lo hace con ‘Nuestra barca artesana de los pica-pica del mar’, un simpático plato que ofrece tres ricos bocados, un ‘bocabit’ de algas con sardina marinada, una caballa marinada con cebiche de mango y una brandada de bacalao con chile dulce. Todos los sabores son elegantes, respetando las materias primas y aportando sutiles toques ácidos, dulces… para alegrar cada bocado.
El menú, compuesto de once creaciones, continúa con una Crema de cigalitas de Sant Carles de la Ràpita infusionada con lemon grass y quinua marina. Una crema espectacular, sabrosa, untuosa y bien acompañada por las pequeñas perlas del pseudocereal que potencia el sabor del mar con una mezcla de algas. Muy agradable el contraste del rabanito por su textura y frescor.
El siguiente plato del menú de esta temporada es la Galera en la Mar Chica Benidarlanda con alcachofas antigua usanza, la carne de la galera está posada sobre su exosesqueleto, cocinada en su punto para disfrutar de un bocado sabroso y jugoso, y además se acompaña de una crema aireada de galera que hace disfrutar del particular y alabado sabor de este crustáceo. La alcachofa, procedente de un huerto ecológico muy cercano al restaurante, es pequeña y está cocinada con brasas, aceite de oliva virgen extra y sal, y no necesita más para ser una delicia que se disfruta comiendo con las manos, llegar al corazón es el máximo festín para el paladar.
Los calçots llegan a esta tierra colindante con la que cultiva las mejores cebollas tiernas para hacer este plato o ritual tradicional, así que forma parte de este menú en el plato Calçot en dos cocciones con sepionet de la punxa, romesco y arroz negro suflé. En este caso el calçot se cocina primero a baja temperatura y después se pasa por la brasa, la idea es que ofrezca una textura crujiente que acompaña muy bien a las pequeñas sepias que parecen mantequilla.
Para continuar nos sirven un Fideossejat antigua de marineros benicarlandos con salmonete, nuestros tomates 20 horas mini y all i oli de kimchi. Un buen guiso de fideos al que no nos hubiera importado añadir más all i oli. El punto de cocción del salmonete estaba de diez, aunque un poco menos hecho tampoco nos hubiera desagradado.
Y haciendo homenaje a la gastronomía de Castellón, no podía faltar el langostino de Vinaròs, al que además se viste de carnaval de cara a la celebración de esta fiesta que empieza el próximo fin de semana y que es una de las más sonadas del país, el Carnaval de Vinaròs bien merece un viaje, y si hay restaurantes como Raúl Resino que amenizan gastronómicamente el desplazamiento mejor. Ya os hemos comentado en otras ocasiones que aunque es una zona con muy buen producto, la cocina necesita un relevo generacional.
En fin, en homenaje al Carnaval de Vinaròs, el nuevo menú de Resino ofrece el Langostino en salazón con remolacha agridulce, mahonesa de wasabi, cítricos en salmuera y salicornia. Hay que decir que la remolacha tiene mucha personalidad y a menudo puede hacerse con el poder de un plato, pero en este caso, buenos ejemplares de langostinos y una magistral preparación, no le restan protagonismo.
También nos quitamos el sombrero con el Huevo perfecto con suquet de alcachofas en marinera de miso y pulpo a la brasa. Raúl cocina el huevo a 62’5º C durante más de una hora, y aunque pueda parecer una tontería, realmente consigue que la textura de la yema y de la clara sean la misma, ambas se funden en el paladar y se integran con unos guisos tradicionales con un toque oriental muy sabrosos, el punto alegre del shichimi togarashi y un brazo de pulpo fino y muy tierno cocinado a la brasa.
Terminamos con el homenaje a Peñíscola con la Juliola con alcachofas en all i pebre blanco de antiguos pescadores peñiscolanos. La Juliola es un pescado habitualmente utilizado para hacer caldos, pero como podéis contemplar en la foto, Raúl lo convierte en arte para el plato y para el paladar. El pescado está preparado a la Colbert, cocinado en dos tiempos con un aceite aromatizado con hierbas que hacen que aún quede más sabroso, además de jugoso, y acompañado con unas tiernas y jugosas alcachofas con ajo y pimienta.
Antes de pasar al postre, nos refrescan con Nuestra Agua de Valencia, un trago que contiene un poco de alcohol pero es poco apreciable al paladar. Con él se da paso a la Horchata de arroz con leche, con fartons de almendra y helado de turrón, un postre con sabores reconocibles para todos, golosos, resfrescantes, sabrosos… no se echa de menos el chocolate, o sí… pero después llegan las trufas caseras.
Pues bien, no podemos menos que animaros a probar el menú de las Jornadas de la Alcachofa de Benicarló vs El Mar y la Cocina Tradicional de Castellón de la mano de Raúl Resino, porque está al alcance de todos, este menú que incluye agua y pan, además de impuestos, tiene un precio de 38’80 euros. Nosotros lo acompañamos de un cava de Bodegas Hispano Suizas y creemos que fue la mejor elección (fue la recomendación del chef), pues la armonía fue excelente con todos los platos.
Como en cualquier restaurante, la experiencia no sólo la proporciona la cocina, el servicio en sala es igual de importante, y en este caso nos encontramos con un servicio atento y cercano pero sin agobios, de lo más correcto y con un buen ritmo, el que se marca desde la cocina y atendiendo las necesidades del comensal.
Bajo estas líneas os dejamos los datos del restaurante, si queréis reservar tenéis que hacerlo con tiempo, pues para los fines de semana hay lista de espera.
Raúl Resino Restaurante
C/ Alicante 2, esquina con Av. Cataluña
Benicarló (Castellón)
Tlf. 964 865 505
Web: Restaurante Raúl Resino
