Ostra, espárrago blanco y jugo de puerros de Josean Alija

La elegancia, la sutilidad, la delicadeza, el sentido, el conocimiento, la experiencia… son muchos factores los que componen un plato del Restaurante Nerua además del producto, aquí tenéis una muestra de ello, el plato Ostra, espárrago blanco y jugo de puerros de Josean Alija.

Restaurante Nerúa

El chef del Restaurante Nerua conoce las ostras de distintos rincones del mundo y explica que cada una tiene unas características que la hacen más apropiada para degustarla cruda o cocinada. Aunque la mayoría de los cocineros prefieren la ostra Gillardeau por su carnosidad, por su tamaño, por su yodado y porque permite aplicar distintas técnicas culinarias, aunque no es la que utiliza en su plato Ostra, espárrago blanco y jugo de puerros.

Encabezando este post podéis ver la presentación del plato de Josean Alija, y además tenéis la receta a continuación. Es un plato con una elaboración compleja para que la degustación sea fácil y más que satisfactoria. La ostra ensambla muy bien con el dulce del puerro y la tierra del espárrago blanco, si os apetece probadlo, tomad nota de su elaboración paso a paso.

Ingredientes (4 comensales)

Fondo de puerros

Lavar los puerros bajo el grifo eliminando toda la tierra que puedan tener. Secar con papel, quitar el rabo y la
parte más verde. Picar en rodajas de 2 cm e introducir en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal fina.

Envasar al máximo e introducir en un horno a 100º C vapor durante 2 horas. Sacar de la bolsa y colar el jugo resultante sobre una superbag, apretando para que salga todo el jugo. Enfriar y ligar con xantana a razón de 3 gramos de xantana por litro. Quitar el aire en la envasadora hasta que no quede ni una burbuja en el líquido y reservar en cámara hasta su uso.

Espárragos blancos

Pelar los espárragos eliminando todas las hebras y la parte del tallo, reservando peladuras y tallo para elaborar el agua de atemperado del espárrago.

Agua de cocción del espárrago

Poner a hervir el agua con la sal, el azúcar y las peladuras y recortes de espárrago. Una vez haya hervido, tapar y reposar fuera del fuego durante 10 minutos. Acto seguido, colar, enfriar y reservar en cámara hasta su uso.

Ostras

Abrir las ostras y quitar la barba y el cayo. Colar y reservar el agua de la ostra. Pasar las ostras desprovistas ya de cayo y barba por un baño de agua y hielos (un instante) y reservar en el agua colada de ostra, en un recipiente hermético, en cámara hasta su uso.

Acabado y presentación

Tener el agua de espárragos a punto de ebullición e introducir los espárragos en el agua de cocción del espárrago durante 30 segundos. El agua tiene que estar por debajo del punto de ebullición a unos 95ºC, no olvidemos que es un atemperado, ¡no queremos cocinar el espárrago!

Mientras, poner las ostras en tartaletas individuales con una pizca de su agua y dar un golpe de vapor de agua en la vaporera, lo justo para templarlas ligeramente. Calentar el jugo ligado de puerros y poner a punto de sal, si es necesario. Salar con prudencia los espárragos (una vez atemperados) y laminar finamente al bies (contaremos a 10 láminas de espárrago por ostra y por ración). Dar un golpe de salamandra leve para que recuperen la temperatura y salgan tibios.

Cortar la ostra templada para que sea fácil de disfrutar, en 2 o en 4, según tamaño, pero manteniendo la forma inicial. Colocar la ostra atemperada y cortada en un plato hondo, cubrir con las láminas de espárrago y terminar salseando con el fondo de puerros por encima.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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