Enrique Olvera es un chef mexicano reconocido a nivel internacional, está al frente del Restaurante Pujol que inauguró en el año 2000, después de graduarse en el Culinary Institute of America, en Nueva York, a la edad de 24 años. El Restaurante Pujol ocupa nada menos que el puesto 16 en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2015, ascendiendo cuatro puestos de la edición anterior.
En la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2015 Pujol ocupa la novena posición y hay que añadir que el chef obtuvo además el Premio a la Trayectoria de América Latina en esta última edición de la lista. Enrique Olvera cuenta con muchos otros premios reconocimientos, entre otros, como emprendedor, como figura internacional de la industria gastronómica, como talento mexicano, a un programa de cocina, a sus libros… De uno de ellos es de lo que os vamos a hablar hoy, de su última obra, México de adentro hacia afuera.
El chef de Pujol, que también regenta otros establecimientos en México, como Eno, Maíz de Mar y Moxi, además de Cosme en Nueva York, es autor de varios libros como ‘La Nueva Cocina Mexicana’ publicado en 2008, ‘Uno: Diez años de Pujol’ publicado en 2010 coincidiendo con el aniversario de su restaurante, y ‘En la milpa’, su tercer libro que vio la luz al año siguiente.
México de adentro hacia afuera de Enrique Olvera es el último libro que ha publicado, salió a finales de 2015 gracias a la editorial Phaidon. Este cocinero, reconocido por haber transformado la percepción de la gastronomía mexicana, reinterpretando el recetario popular, seleccionando ingredientes, buscando la sutileza, construyendo sabores, cuidando detalles y evolucionando, ofrece en sus páginas más de sesenta recetas combinando algunas asequibles con otras sofisticadas, son platos de su buque insignia.
El libro pretende ser un homenaje a la cocina tradicional y de vanguardia de México, y se presenta en dos capítulos principales, el primero es el Lado A Pujol, con los subcapítulos Desde la tradición, Desde la calle, Desde la tierra y Desde adentro, donde se pueden encontrar grandes platos del chef mexicano. Las recetas están claramente explicadas y acompañadas de una fotografía a toda página, además en algunos casos incorporan notas del chef sobre las materias primas, cómo creó el plato, qué representa…
En esta sección se pueden encontrar platos como Robalito al pastor, Esquites de trigo, Infladita de huevo, puré de frijol y salsa de chapulín, Fideos de verdolaga, Mole verde, Cerdo pelón, mole almendrado, tamarindo y coliflor, Taco de barbacoa de cordero lechal, Poro, tuétano y escamoles, Taco de chocolate, Plátano fermentado y mucho más.
El Lado B Viceversa, El otro lado de Enrique, donde se encuentran las recetas de lo que le gusta comer habitualmente, comidas ricas, bien hechas y sencillas. Siguiendo sus indicaciones podremos elaborar Ceviche de pescado a la veracruzana, Tamales, Huevos fritos con salsa de frijol y hoja de aguacate, Quesadillas de flor de calabaza, Chilaquiles divorciados, Esquites, Conchas o Merengue de totomoxtle y mousse de maíz entre otros platos.
Es un buen libro de cocina mexicana para conocer la filosofía culinaria de uno de los mejores chefs de México y de América Latina, y para poner en práctica lo que enseña dentro de las posibilidades del mercado, pues no todos los productos están a nuestro alcance, pero siempre pueden servir de inspiración.
Podéis ojear el libro México de adentro hacia afuera en las librerías y contemplaréis además las excelentes fotografías de Araceli Paz, no sólo muestran los platos del chef, también imprime a todo color la esencia de la ciudad de México. Si os decidís a comprarlo, os interesará saber que el precio del libro ronda los 50 euros. Por cierto, también ofrece un breve diccionario de ingredientes, platillos, utensilios y técnicas culinarias interesantes de aprender.
ISBN: 987 07148 7090 8
