Normalmente hablamos de extremar las precauciones en la cocina para evitar toxiinfecciones alimentarias en verano, pues las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de microorganismos, bacterias, virus… y los alimentos son una fuente de nutrientes que les ayuda a multiplicarse. Pero las normas básicas para la manipulación y correcta conservación de los alimentos deben seguirse a diario, deben ser una rutina y no sólo en nuestra cocina, las normas básicas de higiene alimentaria empiezan en el supermercado y terminan cuando la cocina está recogida y el plato está en la mesa.
Así que otra fecha señalada para dar un toque de atención a quienes realizan la compra de alimentos y cocinan es la Navidad, en estas fiestas hay varios factores que pueden hacer que aumente el riesgo de toxiinfecciones alimentarias, por ejemplo, se consumen más pescados y mariscos, que son productos muy delicados y perecederos, también se elaboran recetas con carne picada, que como sabéis son una fuente potencial para la proliferación de gérmenes patógenos.
Se elaboran salsas con huevo crudo y/o con productos lácteos que no siempre se conservan como se necesita por falta de espacio en el frigorífico, el hecho de preparar con antelación algunas comidas pueden conducir a una conservación deficiente, las prisas en la cocina pueden distraer al cocinero y olvidar lavarse las manos al cambiar de un alimento a otro, o utilizar una misma tabla para cortar un alimento en el que anteriormente se ha posado otro producto fresco…
Pequeños errores de manipulación en la cocina pueden terminar mal, así que no está de más recordar las normas básicas de higiene alimentaria, y no sólo vamos a recordaros los artículo que hemos publicado en Gastronomía y Cía sobre este tema, como Evitar las toxiinfecciones alimentarias, o el Test de seguridad alimentaria en la cocina doméstica, también vamos a compartir la información que específica que el Portal de Salud de la Comunidad de Madrid ha compartido con motivo de las fiestas navideñas.
A continuación os transcribimos los consejos de seguridad alimentaria para las comidas de Navidad, un recordatorio que merece la pena leer y después poner en práctica, aunque quizá haya situaciones algo complicadas, las cosas se deben y se pueden hacer correctamente por el bien de todos. Las navidades son fechas para el disfrute y el bienestar, que no lo estropee una deficiente manipulación de alimentos.
Evitar las intoxicaciones en fiestas navideñas
En Navidad acostumbramos a celebrar comidas en casa con familiares y amigos. Si no queremos acabar con mal recuerdo de estas reuniones, debemos adoptar algunas precauciones.
Riesgo elevado
Hay varios motivos por lo que se incrementa el riesgo en estas celebraciones:
Las cocinas no están pensadas para cocinar grandes cantidades
Los invitados traen comida que ya no cabe en la nevera y estará varias horas en la cocina permitiendo la multiplicación de bacterias.
Se prepara comida con mucha antelación. No hay problema con alimentos poco perecederos como bizcochos, pero otros como las cremas con nata o huevo deben prepararse con poca antelación y refrigerarse o congelarse inmediatamente.
Planifica con antelación
Habla con los participantes para ver qué trae cada uno. Los que tengan viajes de varias horas que traigan alimentos que no requieren conservación en frío o en caliente: pastas, bizcochos, frutos secos, conservas…
Los que vienen de cerca, si traen comida cocinada o que requiere refrigeración, que utilicen bolsas térmicas o neveras portátiles con hielo o acumuladores de frío.
Limpia y mantén la higiene
Si te van a ayudar a cocinar, asegúrate de que hay suficientes utensilios y trapos limpios, delantales, etc.
Recuerda a todos, especialmente a los niños, que se laven las manos antes de ayudar.
No permitas que cocinen o ayuden a preparar comida las personas que presenten diarrea o vómitos.
Separa para evitar las contaminaciones cruzadas
No utilices la misma tabla y cuchillos para cortar alimentos crudos y cocinados. Límpialos adecuadamente antes de reutilizarlos.
Cocina adecuadamente
El pollo, la carne picada, las salchichas… deben alcanzar al menos los 75º C para eliminar la mayoría de gérmenes causantes de enfermedad. (No debería apreciarse el color rosado en el centro).
Los filetes y piezas más gruesas pueden cocinarse al gusto (poco, medio o muy hecha) pero deben consumirse inmediatamente.
Los pescados al horno deben alcanzar en el centro los 60º C.
Las recetas que contiene huevo crudo suponen un riesgo alto de infección por Salmonella. No las prepares con mucha antelación, guárdalas en la nevera y no se las suministres a personas vulnerables: niños pequeños, mujeres embarazadas, personas de edad elevada o con enfermedades crónicas o bajas defensas.
No abuses de las temperaturas
Son la principal causa de toxiinfecciones alimentarias.
Mantén en caliente los alimentos calientes (cocinados). Utiliza el horno a temperatura superior a 60º C para mantenerlos calientes hasta el momento de consumirlos. No los dejes a esa temperatura más de 4 horas.
Mantén fríos los alimentos fríos, si preparas alimentos con antelación y los guardas en la nevera, asegúrate de que ésta tiene temperaturas de 5º C o inferiores (si está muy sobrecargada y no circula el aire, es posible que esté a temperaturas superiores).
Descongela adecuadamente los alimentos en la nevera el día anterior o en el microondas o el horno.
Calienta rápidamente los alimentos antes de consumirlos. Minimiza el tiempo que pasan entre 5 y 65º C.
Enfría
Enfría rápidamente los alimentos que vas a conservar refrigerados o congelados. En cuanto acabes de cocinarlos, enfría el recipiente bajo el grifo o sumergiéndolo en agua con hielo e introdúcelo en la nevera o congelador.
No dejes alimentos ni restos más de 2 horas fuera de la nevera. Es preferible utilizar fuentes o contenedores más pequeños e ir sacando la comida a medida que se consume, a sacar grandes bandejas que permanezcan muchas horas a temperatura ambiente.
Precaución con los restos
Refrigéralos o congélalos inmediatamente, mejor en pequeñas porciones.
Recuerda la regla de las 2-4 horas:
Refrigéralos inmediatamente si han estado 2 horas en la zona de riesgo (entre 5 y 65º C) o descártalos si han estado más de 4 horas a la temperatura considerada de riesgo (entre 5 y 65º C).Llevarse restos a casa
Pide que te pongan bloques de hielo o una botella con agua congelada para mantener la temperatura y mételos en la nevera nada más llegar a casa.
Foto | Oakley
