Muchas veces es gracias a vuestros comentarios y consultas que encontramos un tema a tratar para facilitar la cocina a quien está dando sus primeros pasos, a menudo son consejos o trucos para hacer ciertas cosas más fáciles, para tener garantías de que saldrán bien, para que un trabajo sea el doble de efectivo o productivo, etc. Es por eso que hoy vamos a hablaros sobre qué hacer si un bizcocho se dora mucho por encima antes de estar hecho.
Hace unos días una lectora nos lo comentaba, no sabía qué hacer al ver que el bizcocho ya se había dorado cuando por dentro todavía no estaba cocido, o al menos eso es lo que creía. En cualquier caso, son muchos los factores que pueden hacer que un bizcocho, u otra elaboración de repostería, así como otras elaboraciones culinarias que ahora comentaremos, se dore rápidamente, antes de que haya llegado el momento de retirarlo del horno.
Puede ser porque el horno empiece a fallar o porque no tiene el sistema de horneado que se solicita en una receta, también puede ser porque se coloque a una altura demasiado elevada o porque lo que se hornea tiene mucho volumen, como por ejemplo un Roscón de Reyes o una Coca de San Juan, son masas de pan dulce que suben mucho con la fermentación y en el horneado, y casi siempre es necesario taparlas con papel de aluminio una vez que se han dorado, para que prosiga su cocción y no se queme su superficie.
Esto mismo ocurre con otras piezas que se hacen al horno, como las aves enteras, un pavo es muy voluminoso y al estar tan cerca del calor de la parte de arriba, se dora antes de que esté cocido en su interior. Claro, estamos hablando de cuando se hornea con calor arriba y abajo, una forma de cocción muy habitual. Hay que tener en cuenta que hay muchísimos modelos de hornos y cada uno puede tener distintas funcionalidades. Algunos permiten poner un programa en el que el calor de abajo es mayor al de arriba, o dicho de otra forma, el calor de arriba es más suave e incluso se puede poner en tres potencias distintas.
Así pues, para evitar que se queme la parte superior de un bizcocho o un asado si tiene que permanecer más tiempo en el horno para completar la cocción, la solución más sencilla es cubrir con papel de aluminio, seguirá recibiendo calor pero no podrá adquirir más color, algo que no sólo afecta estéticamente como ya sabéis.
Quizá os estéis preguntando sobre algo que se trata a menudo, los riesgos de cocinar con papel de aluminio por la posible migración de alguno de sus compuestos a los alimentos, pues de momento parece que sigue sin haber ninguna evidencia científica que afirme que la exposición al aluminio a través de los alimentos pueda constituir un riesgo para la salud, os recomendamos retomar la lectura del post Los riesgos de la cocción con papel de aluminio para conocer más detalles.
Además del papel de aluminio, también se pueden utilizar otros elementos para evitar que la superficie de un bizcocho, de una tarta, de un pan, de un asado… se dore en exceso, como papel vegetal o una lámina de teflón, dependiendo de lo que se deba cubrir puede ir mejor uno u otro. Hay que tener en cuenta ciertos detalles, el papel de aluminio se puede ‘agarrar’ al molde, algo que evitará que se mueva, sobre todo si se pusiera la función de ventilador en el horno.
