A finales del pasado mes de julio quedó registrada una nueva Denominación de Origen Protegida de un producto cultivado en Cataluña, parece ser que ya son veinte los productos catalanes con DOP. En este caso se trata de las judías blancas cultivadas en la comarca de la Garrotxa (Girona), las semillas de judía Phaseolus vulgaris L. de las variedades tradicionales Tavella Brisa, Setsetmanera y Gra Petit, muy conocidas en el mundo de la gastronomía por el nombre con el que han quedado registradas, Fesols de Santa Pau.
Así pues, el Diario Oficial de la Unión Europea recoge en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas, en la clase ‘1.6 Frutas, hortalizas y cereales frescos o transformados’, la Denominación de Origen Protegida Fesols de Santa Pau. La próxima cosecha de estas judías ya se podrá comercializar bajo el sello de calidad, y se espera que esto sirva para poner en valor el producto y la labor de los agricultores.
La Denominación de Origen Protegida Fesols de Santa Pau contempla las judías secas o cocidas y en conserva, son judías blancas, ligeramente brillantes y redondeadas, su peso medio es de unos 22-26 gramos por 100 semillas, su humedad debe ser inferior al 15%, y su contenido de proteína igual o superior al 29% del peso seco. Además deben tener una piel de baja percepción (de 2 a 3 en una escala de 0 a 10), baja-media arenosidad (de 3 a 4), un sabor suave a judía (4) y ningún sabor extraño (de 0 a 1).
A continuación os transcribimos la descripción agrobotánica de cada una de las tres variedades de fesols de la nueva DOP.
Tavella Brisa es una variedad tradicional con plantas de crecimiento determinado e
indeterminado y flores blancas. Tiene un ciclo largo, aproximadamente de ciento diez días.
Las vainas se caracterizan por adquirir, al inicio de la maduración, un color vinoso (Tavella
Brisa significa en catalán vaina del color del eje del racimo y la piel de la uva negra
prensados, de donde se extrae el segundo vino o revino). Este color vinoso desaparece al
proseguir la maduración, hasta adquirir un color blanco pergamino. Las producciones son
relativamente bajas (1000 kg.ha-1 de promedio). Tavella Brisa se cultivaba hasta los años
1960 asociada al maíz. Sin embargo la implantación progresiva de los maíces híbridos
separó los cultivos, con lo que se ha producido desde entonces y de modo más o menos
inconsciente, selección para porte erecto de la planta y una mayor frecuencia de plantas con
crecimiento determinado. Las plantas Tavella Brisa están especialmente adaptadas al
régimen pluviométrico irregular de la zona y protegen con sus grandes hojas a las flores
durante los frecuentes golpes de calor. Últimamente se ha observado la introgresión de
germoplasma procedente de otras variedades en las poblaciones Tavella Brisa, por lo cual la
DOP solo aceptará poblaciones con una homogeneidad superior al 95% o bien líneas puras
procedentes del tipo varietal.Setsetmanera es una variedad tradicional constituida por plantas de crecimiento determinado
y flores blancas. Tiene un ciclo corto, aproximadamente de 85 días. Las producciones son
de unos 1200 kg.ha-1. Setsetmanera se cultivaba de forma marginal hasta los años 1960,
puesto que Tavella Brisa, de ciclo más largo, tenía una valoración gastronómica superior.
Cuando Tavella Brisa dejó de cultivarse asociada al maíz el manejo más fácil de
Setsetmanera, de tipo más erecto, facilitó su expansión, aunque su semilla se seguía
considerando de inferior calidad gastronómica a Tavella Brisa. Después de un estudio
exhaustivo de esta variedad, se ha puesto de manifiesto que Setsetmanera en siembra
tardía tiene unas características sensoriales similares a las de Tavella Brisa, por lo que las
diferencias atribuidas inicialmente a componentes genéticos son simplemente debidas a una
maduración rápida durante la primera quincena de Agosto, cuando Setsetmanera se siembra
a finales de Mayo o principios de Junio. Si se hacen coincidir los periodos de maduración
entre Tavella Brisa y Setsetmanera, retrasando la siembra de esta última, se igualan las
condiciones ambientales durante la maduración y el valor sensorial del producto final es el
mismo. Dado que Setsetmanera es una variedad tradicional constituida por una mezcla
heterogénea de líneas puras, la DOP solo aceptará poblaciones con una homogeneidad
superior al 95% o bien líneas puras procedentes del tipo varietal.Gra Petit es una variedad tradicional de crecimiento determinado, flores blancas y ciclo largo
(115 días). Su producción es bastante irregular y depende de la pluviometría y la
temperatura. En ambientes frescos y húmedos presenta producciones elevadas (hasta 1600
kg.ha-1) en cambio, en los años calurosos y secos la producción baja drásticamente, por lo
cual los productores suelen sembrarla únicamente en las zonas más favorables de la DOP.
Además del ciclo largo, Gra Petit, se diferencia de las otras dos variedades por tener la
semilla algo más pequeña (alrededor de 22 gramos por 100 semillas) de donde le vienen el
nombre (Gra Petit significa en catalán grano pequeño). Las inflorescencias de la planta están
mucho más expuestas a la insolación que en Tavella Brisa y Setsetmanera, lo que explicaría
la menor tolerancia a los golpes de calor que desecan la flor si se producen en el periodo
crítico de la fecundación.
Dado que Gra Petit es una variedad tradicional constituida por una mezcla heterogénea de
líneas puras, la DOP solo aceptará poblaciones con una homogeneidad superior al 95% o
bien líneas puras procedentes del tipo varietal.
Los Fesols de Santa Pau se producen en suelos de naturaleza volcánica que se encuentran entre los siguientes municipios de la comarca de la Garrotxa: Santa Pau, Les Preses, Olot, Sant Aniol de Finestres, Sant Feliu de Pallerols y Sant Joan les Fonts. Parece ser que hay unas 300 hectáreas de superficie para el cultivo de estas judías por sus características edafológicas y climáticas, pero actualmente sólo hay cultivadas unas 50 hectáreas susceptibles a acogerse a la DOP.
En el mercado podremos encontrar los Fesols de Santa Pau con Denominación de Origen Protegida debidamente etiquetados, con los distintivos de calidad y su numeración, y en distintos formatos:
● Para las judías secas se permitirán envases de tela o tela/plástico (ventana), con una capacidad máxima de 15 kg, y bandejas retractiladas, con una capacidad máxima 1 kg. Únicamente para la venta a restaurantes se permiten envases de yute con un máximo de 25 kg.
● Los envases aceptados para las conservas serán todos los permitidos por la legislación vigente, con una capacidad máxima de 1.5 kg de peso escurrido.
Este excelente alimento, ahora reconocido en toda la Unión Europea por la calidad y las características obtenidas por su zona de producción, va a continuar siendo uno de los ingredientes principales de la denominada Cocina Volcánica que han impulsado los hosteleros de la Garrotxa, tanto los dedicados a la cocina tradicional como a la creativa, y también una de las legumbres más valoradas por todos los gerundenses y los amantes de los productos de calidad.
Foto | La Xarxa
