Con la Ostra homenaje a Frank O. Gehry/Guggenheim de Quique Dacosta debemos retroceder diez años en la mente creativa de este chef valenciano de adopción. Cuenta que la idea de crearlo le surgió después de visitar una exposición en el museo Guggenheim de Bilbao, el propósito era materializar el sabor metálico en un plato, y para ello la ostra era ideal, después había que pensar en la estética y cómo reproducir el edificio y el titanio.
La Ostra homenaje a Frank Gehry es quizá el plato más representativo de la línea de inspiración de la mineralización de Quique Dacosta, ¿o quizá lo es La Gallina de los Huevos de Oro? En cualquier caso es una obra de arte llevada a un plato y que además se puede degustar proporcionando al comensal una experiencia única. El chef muestra que paisajes domesticados como la arquitectura, la pintura, la escultura, la fotografía… pueden servir de inspiración a un cocinero. La materialización, es decir, la receta, la podéis ver a continuación.
Ingredientes
El caldo de ostras y berberechos
- 2 kilos de berberechos
- 1 kilo de pieles y uñas de percebes
- 120 gramos de chalotas cortadas por la mitad
- 16 ostras
- 2 dientes de ajo enteros sin pelar
- 5 litros de agua mineral
- 120 gramos de aloe vera crudo y escaldado en tres aguas.
La ostra
- 4 ostras Gillardeau nº 0.
El velo
- 550 gramos de caldo de ostras y berberechos (elaboración anterior)
- 2 hojas de gelatina
- 25 gramos de aloe vera líquido
- 2 gramos de plata en polvo.
El papel de plata y aloe vera
- 1 litro de caldo de ostras y berberechos (elaboración anterior)
- 170 gramos de tapioca
- 5 gramos de plata en polvo
- 170 gramos de aloe vera crudo y escaldado en tres aguas.
Otros ingredientes
- 12 daditos de piel de limón confitada.
Elaboración
El caldo de ostras y berberechos
Limpiar bien todos los ingredientes e introducirlos en una cazuela. Cubrir con el agua y cocer. Al principio, levantar el hervor y desespumar bien. A continuación, proceder a una cocción lenta de 1 hora evitando que hierva. Transcurrido este tiempo, reposar la mezcla durante 2 horas para colar posteriormente. Deben quedar 2 litros de caldo.
La ostra
Abrir la ostra y templar levemente a 30 cm de unas brasas de enebro.
El velo
Hervir el caldo y fuera del fuego incorporar el aloe y la gelatina previamente hidratada. Bajar a 40° C y añadir la plata en polvo. Dejar reposar en bandejas con 1 mm de grosor.
El papel de plata y aloe vera
Hervir el caldo y añadir la tapioca a modo de lluvia. Cocer 15 minutos y triturar con el aloe vera. Incorporar la plata en polvo y mezclar bien. Estirar esta masa en un papel sulfurizado y colocarlo sobre unos moldes para que el resultado sea un papel con volúmenes irregulares.
Secar en el horno a 60º C hasta obtener un finísimo papel crujiente, frágil y que en boca se deshace aportando el mismo sabor de los fondos. Este elemento es además el responsable, junto con el velo, del volumen del plato. De este modo, el aspecto final se asemeja al museo bilbaíno.
Acabado y presentación
En la base del plato acomodar la ostra atemperada a la brasa. Colocar el velo sobre ella y templar durante 1 minuto en el horno a 120º C. Acabar con 3 dados de piel de limón y el papel de plata y aloe vera.
