Ostra al cava sólido de Joan Roca

El Celler de Can Roca y las Cavas Agustí Torelló trabajaron en conjunto para obtener un nuevo producto, una nueva salsa, el cava sólido. Éste se convirtió en un nuevo ingrediente culinario y con él, Joan Roca creó un nuevo plato, la Ostra al cava sólido, aquí tenéis la receta.

Ostra al cava

Hace ya unos años que el Celler de Can Roca trabajó con Agustí Torelló Mata, cuando estaba en la bodega familiar, para conseguir una salsa de cava sin mermar sus propiedades organolépticas. Lo consiguieron añadiendo tres gramos de xantana por botella, en el momento del degüelle del cava, dejándolo reposar después seis meses más. Durante ese periodo el polisacárido se hidrata con el cava, se espesa y mantiene el anhídrido carbónico natural. Esta salsa es utilizada para la elaboración de una de las creaciones más conocidas de la cocina de Joan Roca, la Ostra al cava sólido.

Hablábamos del Cava sólido de Agustí Torelló en el año 2009, cuando se puso a la venta para todos los públicos. Posiblemente ya lo conocéis y es probable que muchos de vosotros también hayáis probado la Ostra al cava sólido de Joan Roca, en cualquier caso, ahora tenéis la receta para reproducir el plato en vuestra cocina. La elaboración está explicada brevemente, quizá faltan algunos matices, pero si tenéis alguna duda podéis consultar.

Ingredientes

  • 4 ostras
  • dados de piña natural
  • pan de especias
  • curry
  • comino
  • piel de limón confitado
  • jengibre cristalizado.

Compota de manzana

  • 100 gramos de zumo de manzana Royal Gala
  • 1 gramo de agar agar.

Cava sólido

  • 400 gramos de cava
  • 1'6 gramos de xantana.

Elaboración

Compota de manzana

Licuar las manzanas sin el corazón, enfriando muy rápidamente el zumo y decantar la pulpa dejando el líquido claro y
transparente.

Añadir el agar agar y dejar cuajar. Un vez frío y cuajado, triturarlo hasta obtener un puré muy fino.

Cava sólido

Mezclar la xantana y el cava con el túrmix y ponerlo dentro de un sifón de soda con 2 cargas

Acabado y presentación

Colocar la compota de manzana en la base, sobre ella colocar la ostra. A continuación repartir el trozo de limón confitado, el dado de piña, el jengibre cristalizado, el curry, el comino y el pan de especias. En el momento de servir añadir el cava sólido.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

2 comentarios

  • Rosa - agosto 3, 2015 - 12:45
    #1

    Hola me encanta esta receta pero tengo alguna duda , por ejemplo el jengibre cristalizado como lo consigo ? Ytambién si por favor me ponéis detallar un poquito el pan de especias.
    Muchísimas gracias y felicidades por nuestro maravilloso blog.

    Responder
  • Aldo Van Velthoven - noviembre 22, 2016 - 11:21
    #2

    Me encanta la web, la sigo desde Inglaterra. Me a ayudado un monton con recetas increibles como esta. Gracias y continuen asi.

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.