Receta del Bocadillo de calamares con pan de tinta de Carlos (MasterChef)

Continúa la resaca de la gran final de MasterChef 3 que tuvo lugar el pasado martes, su flamante ganador está en un buen número de medios de comunicación y como sabéis, preparado para el estreno del nuevo programa de televisión en el que va a participar, Cocineros al Volante. También se habla sobre las recetas del menú que le hicieron ganador en este show de talentos para cocineros amateurs, y aunque como ya os comentamos en el post en el que hablamos del ganador de MasterChef 3, están disponibles en la web de MasterChef, muchos de vosotros nos habéis pedido la receta del Bocadillo de calamares.

Así que a continuación podéis tomar nota de su elaboración paso a paso, así podréis mediros con el MasterChef de España de 2015, o lo que es más importante, aprender y poner en práctica una nueva receta con distintas técnicas de cocina de vanguardia, veréis que es más fácil de lo que parece. Os dejamos con la receta del Bocadillo de calamares con pan de tinta de Carlos (MasterChef), ya nos contaréis qué tal os ha salido.

Ingredientes

• 2 calamares
• c/n de harina de tempura
• c/n de agua
• c/n de limón
• 1 huevo
• 6 yemas
• 200 gramos de claras
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• c/n de xantana
• c/n de gluconolactato
• 4 sobres de tinta de calamar
• 40 gramos de harina de trigo
• 3 gramos de levadura química
• sal
• c/n de alginato.

Elaboración

Para hacer el pan de tinta elaboramos una mezcla en un bol con los siguientes ingredientes: 2 sobres de tinta, 40 gramos de harina de trigo, 200 gramos de clara de huevo, 6 yemas de huevo, 3 gramos de levadura química y 2 gramos de sal.

Lo mezclamos todo en el bol y lo colamos, lo introducimos en un sifón con dos cargas y lo dejamos reposar durante 30 minutos. A continuación, lo único que hacemos es llenar con esta mezcla medio vaso de plástico y lo metemos en el microondas a máxima potencia durante 45 segundos y el pan estará listo.

Por otro lado hacemos una tempura con la harina de tempura y el agua y un poco de sal. Reservamos muy frío.

Para hacer el jugo de tinta, limpiamos un calamar, lo cortamos en pequeños trozos y lo doramos en una olla pequeña con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté dorado añadimos agua y dos sobres de tinta, y lo dejamos reduciendo durante una media hora aproximadamente, una vez haya reducido añadimos el gluconolactato en una proporción de 500 gramos de liquido por 5 gramos de gluco y dejamos reposando.

Hacemos una mahonesa normal con un huevo, aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y un buen chorro de limón. Esta mahonesa tenemos que conseguir que nos quede liquida. Cuando tengamos la textura deseada añadimos gluco como en el jugo de tinta, con las mismas proporciones, y reservamos.

En un baño de alginato (con 500 ml. de agua y 4 dosis de alginato) hacemos esferas de jugo de tinta y de mahonesa. Reservamos en un bol con agua fría.

Y por último, limpiamos el calamar que nos queda, lo cortamos en aros muy finos, los rebozamos en la tempura y los freímos en abundante aceite, y listo.

Acabado y presentación

Para presentar el bocata de calamares pondremos un pan de sifón cortado por la mitad, dos esferas de tinta y dos de mahonesa, y unos 4 o 5 aritos de calamar.