Trufa Blanca del Montgó de Quique Dacosta

Sobre estas líneas podéis ver la presentación de una de las exquisitas y sorprendentes creaciones de Quique Dacosta, la Trufa Blanca del Montgó. Es un plato del menú de 2008, Ilusionismo, mimetismo e impresionismo, con el que quiso hacer un homenaje a la Trufa Blanca de Alba. El Montgó ya sabéis que es un Parque Natural de Dénia.

La Trufa Blanca del Montgó de Quique Dacosta es un trampantojo cuya elaboración es compleja por la técnica, pero para el comensal es un exquisito bocado que sorprende a los cinco sentidos, desde el visual hasta el gustativo, pasando por el olfativo, el táctil… Quizá en El Poblet de Quique Dacosta aún sea posible degustarla (merece mucho la pena, nosotros la pudimos probar en 2010 en el menú Universo Local), en cualquier caso a continuación tenéis la receta paso a paso.

Ingredientes

Para el cremoso de parmesano al tartufo

• 300 gramos de parmesano de 3 años
• 500 gramos de leche de soja
• 1 hoja de gelatina
• una punta de pimienta negra recién molida
• 25 gramos de trufa blanca rallada muy fina.

Para el polvo de ceps

• 1 kilo de boletus frescos
• 200 gramos de trompetas de la muerte frescas
• 400 gramos de senderillas frescas
• 300 gramos de colmenillas frescas.

Para las lascas de parmesano

• c/n de queso parmesano.

Para el baño de caramelizacion

• 800 gramos de manitol
• 2 gramos de oro en polvo
• 0'2 gramos de polvo de bronce.

Además

• Nitrógeno líquido en un recipiente alto y no excesivamente ancho, brochetas de metal lo mas finas posible, aceite de trufa blanca.

Elaboración

Para el cremoso de parmesano al tartufo

Trocear el parmesano y meterlo en un vaso de Thermomix, darle unos toques para romperlo un poco. En un cazo aparte hervir la nata con el puntito de pimienta, recién hervida añadir poco a poco sobre el vaso de la Thermomix que tendremos a máxima velocidad, añadir la hoja de gelatina previamente hidratada y dejar turbinar durante 1 minuto, añadir la ralladura de tartufo blanco de Alba.

Una vez bien emulsionado, colar por chino fino y meter en un sifón, aun caliente, meterle una carga de gas y enfriar en un baño maría inverso.

Para el polvo de ceps

Limpiaremos con delicadeza y concienzudamente las setas, con trapo seco. Una vez bien limpias las deshidrataremos. Una vez secas por completo cada una de las setas, las trituraremos en una Thermomix y en frío por un molinillo de café, para tener un finísimo polvo de setas. Conservaremos envasado al vacío, en pequeñas porciones.

Para las lascas de parmesano

Hacer pequeñas lascas irregulares de parmesano, de 1 cm aproximadamente y reservar.

Para el baño de caramelizacion

Poner el manitol en un cazo ancho y llevar a 200 grados centígrados, pasar a un cazo pequeño para conseguir más altura, añadir los polvos de oro y bronce y diluir con una cuchara con sumo cuidado, hasta obtener un color homogéneo, mantener entre 190 y 200 grados centígrados.

Elaboración de la trufa

Sobre una espátula de acero esparcir un poco de espuma de parmesano simulando la forma de una trufa blanca, incrustar sobre ésta seis lascas de parmesano bien repartidas por toda la superficie y cubrir con mas espuma de parmesano conservando siempre la forma de una trufa.

Con la ayuda de otra espátula, volcar sobre el nitrógeno líquido con mucho cuidado, dejar unos segundos por cada lado,sacar y pincharla con una brocheta sin atravesarla, volver a meter en el nitrógeno líquido sumergiéndola completamente con la brocheta unos 30 segundos, acto seguido sumergir completamente en el baño de manitol asegurándonos de que cubra toda la superficie y rápidamente volver a bañar en nitrógeno unos 5 segundos, sacar la brocheta haciendo un pequeño giro y sin dañar la trufa, y depositar en un recipiente con tapa y papel siliconado, reposar en la cámara hasta el momento del pase.

Debemos esperar como mínimo una hora para su completa descongelación.

Acabado y presentación

Al pase rebozaremos la trufa en el polvo de setas con mucho cuidado y quitando el exceso de polvo, colocar sobre un plato en el que habremos puesto cuatro gotas de aceite de trufa blanca con un dosificador, repartir un poco de polvo de ceps alrededor de la trufa, tapar con una campana de cristal y servir de inmediato.