El Método Espaisucre

El Método Espaisucre es lo que se enseña en las escuelas de Jordi Butrón y Xano Saguer en Barcelona y México, es el conocimiento adquirido para la creación de postres de restaurante. De ello os hablamos hace unos años, cuando asistimos a una ponencia de Jordi Butrón titulada Espaisucre: Postres empireumáticos. Podéis ver la ponencia en los vídeos que grabamos, son muy didácticos.

Básicamente el Método Espaisucre se compone de tres pasos, primero hay que elegir el sabor (los ingredientes), después la técnica y finalmente el emplatado. Profundizando en estos tres pasos y ejecutándolos con conocimiento, resultará fácil crear un postre de restaurante, como señala la escuela, “El Método Espaisucre es una guía con la que afrontar con garantías las decisiones que nos llevarán a la creación de un plato complejo”.

En breve podréis ver un nuevo vídeo de la Escuela Espaisucre (ACTUALIZACIÓN 16-08-2015: Han privatizado el vídeo que estaba operativo en Vimeo, por lo que ya no se podrá ver, pero podéis ver nuestros vídeos antes mencionados), en el que presenta cuál es su sistema para crear los platos que ofrecen en su restaurante, ya sabéis que en este restaurante ubicado en Barcelona el menú se compone de postres, pero no son postres de restaurante como los que se pueden encontrar en otros establecimientos, ni en los de alta cocina, el azúcar apenas tiene presencia.

El primer paso de este método es la elección de los ingredientes, el sabor complejo. Para elegir el sabor hay que conocerlo, además teniendo en cuenta sus distintos matices, el gusto, la textura y el aroma. Hablan de la doble naturaleza de los ingredientes, y de que éstos tienen referentes, es decir, ingredientes con los que se combinan habitualmente.

Es imprescindible el entrenamiento para disponer de una biblioteca de sabores amplia, esto se hace sencillamente probando ingredientes, incluso poniéndose a prueba con catas a ciegas. Cuanto mayor sea la biblioteca de sabores que se posee, mejor se desarrollará el paladar psicológico, la capacidad de saborear virtualmente dos o más sabores e imaginar su sabor conjunto.

El segundo paso del Método Espaisucre es la elección de la técnica, la textura compleja. La técnica está al servicio del sabor y es capaz de ofrecer distintas texturas incluso de un mismo ingrediente, con lo que se consigue enriquecer los platos ofreciendo una combinación gustativa más compleja, hay muchos matices con los que jugar.

Y para finalizar, el tercer paso es la elección del emplatado, y hay que olvidarse de que sea simplemente una cuestión estética, entre otras cosas, es una forma de manipular el sabor final del plato. La disposición de los elementos de un plato y de éste mismo sobre la mesa, hace que el comensal empiece a comer por uno u otro. El creador del plato se ha planteado unas preguntas antes de emplatar, tales como qué elementos se quieren combinar de un plato complejo, o en qué momento… el sabor final cambiará según las respuestas.

No os perdáis el vídeo que explica el Método Espaisucre, y ya sabéis dónde podéis aprenderlo. No se trata simplemente de ejecutar platos bonitos, sino de crearlos con conocimiento.