El año pasado podíamos saber que la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) confirmaba que la acrilamida incrementa el riesgo de cáncer en la población, la agencia explicaba que así se reflejaba en los estudios y evaluaciones que se habían realizado hasta el momento. Posteriormente publicaba una infografía sobre los riesgos de la acrilamida para la salud humana, el objetivo de esta infografía era concienciar a la población para que redujera en la medida de lo posible su ingesta. Recordemos que este compuesto se origina en los alimentos que contienen asparagina y azúcares reductores, a partir de las cocciones superiores a 120º C.
Pues bien, ahora la EFSA ha publicado su dictamen científico sobre la acrilamida en los alimentos y la considera un problema de salud pública. Toda la información que la EFSA ha recopilado sobre la acrilamida ha sido analizada por la Autoridad de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) y se han ratificado los resultados de las evaluaciones anteriores, determinando que este compuesto aumenta significativamente el riesgo de desarrollar cáncer en cualquier segmento de edad, conclusión que ya se había dado a conocer como previa el año pasado.
Esta conclusión responde nuevamente y de forma determinante al IFIC (International Food Information Council), fundación cuyos investigadores aseguraron en el año 2012 que la acrilamida no era peligrosa y que no se podía demostrar que supusiera un riesgo para la salud humana. La EFSA explica que los estudios realizados con animales demuestran que la acrilamida se metaboliza en el hígado y se convierte en glicidamida, un compuesto cancerígeno y genotóxico, es decir, tiene la capacidad de causar daño al material genético y no sólo al ADN, también a diversos componentes y estructuras presentes en el interior de la célula y relacionados con su comportamiento y funcionalidad.
Hay que decir que con respecto a la evidencia de estudios realizados en humanos sobre la exposición a este compuesto, los expertos comentan que es muy limitada y por tanto no es concluyente. Pero los resultados de las pruebas que se han realizado con animales se pueden trasladar perfectamente a los seres humanos. Según los investigadores, la acrilamida está presente en diversos alimentos que se consumen a diario, café, patatas, pan crujiente, etc., y aunque como hemos indicado antes, afecta a todos los segmentos de edad, la agencia apunta que el grupo de mayor riesgo son los niños en base a su peso corporal. Merece la pena recordar que la acrilamida también tiene efectos negativos en el desarrollo pre y post natal, en la reproducción masculina y en el sistema nervioso, aunque en este caso, la agencia considera que no es preocupante dado el nivel de exposición en la dieta.
Según explica el Presidente de CONTAM, la consulta pública realizada ha ayudado a afinar la opinión científica, recordemos que la EFSA lanzó el año pasado una consulta pública relacionada con las conclusiones científicas de la acrilamida en los alimentos que se habían dado a conocer en el mes de julio, investigadores y partes interesadas pudieron formular observaciones sobre el dictamen que se había emitido a través de un sistema de consulta pública online. La información proporcionada ha aclarado aún más la evaluación de los estudios por parte de CONTAM sobre los efectos de la acrilamida en los seres humanos, así como las principales fuentes alimentarias de este compuesto. En el dictamen científico definitivo se han incluido estudios recientes con las mismas conclusiones.
Ahora la tarea es reducir la exposición alimentaria a la acrilamida, en su momento la EFSA manifestó su intención de apoyar a las autoridades europeas y nacionales para examinar posibles alternativas que permitieran reducir aún más la exposición de los consumidores a este compuesto. La EFSA aclara que aunque en la evaluación científica que se ha realizado no se contemplaban las medidas para reducir la acrilamida en los alimentos, en la opinión científica se ha incluido una visión general de los datos y la literatura que resume cómo la elección de los ingredientes, el método de almacenamiento y la temperatura a la que los alimentos se cocinan, puede influir en la cantidad de acrilamida de los diferentes tipos de alimentos y por tanto el nivel de la exposición alimentaria a este compuesto.
Teniendo en cuenta que la acrilamida en los alimentos es un problema de salud pública, la EFSA informará a la Unión Europea para sopesar conjuntamente las medidas que se pueden adoptar para reducir la exposición de los consumidores a ella, se baraja la posibilidad de proporcionar consejos sobre los hábitos alimentarios, controlar la producción de alimentos comerciales, etc. Hay que decir que la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea no va a jugar ningún papel directo en las decisiones que adopte la UE sobre las medidas que se deben tomar. A través de este enlace, podréis conocer el dictamen científico sobre la acrilamida en los alimentos, en la EFSA también encontrareis el informe técnico sobre los resultados de la consulta pública que se realizó.
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