Un grupo de investigadores del Instituto Agroscope (Suiza), centro especializado en investigación agrícola que tiene como objetivo contribuir en el desarrollo de una agricultura sostenible y en la introducción de mejoras en el sector de la alimentación, acaba de desvelar cómo se producen los agujeros en los quesos suizos, particularidad considerada un atractivo visual para los consumidores. Variedades de quesos como el Emmental o el Appenzeller son valorados por su sabor y aroma, pero también por sus agujeros, de hecho, la industria quesera ha intentado controlar su cantidad y su disposición a fin de lograr una apariencia óptima en sus quesos.
Hasta la fecha no se sabía exactamente cómo y por qué se formaban los agujeros, desde principios del siglo XX este es un tema que ha interesado a algunos investigadores, y se ha concluido que los agujeros eran producidos por el dióxido de carbono resultante de la actividad bacteriana durante las últimas fases de la maduración.
Durante los últimos años ha crecido la preocupación de las queserías debido a que el número y tamaño de los agujeros que se producían en las piezas de queso habían disminuido, se ha tratado de controlar el proceso pero sin éxito. Evidentemente, si no se conoce el cómo y el por qué, es difícil poder controlar estas variables, ahora este misterio se ha resuelto con el trabajo de los expertos del Instituto Agroscope, al parecer los agujeros del queso suizo los producen partículas microscópicas vegetales.
Parece ser que la disminución del número y tamaño de agujeros tiene su origen en la mejora de los sistemas de ordeño y la mayor limpieza de la leche. Los investigadores consideraron el cambio en la estructura del queso y la relacionaron con las mejoras introducidas en el sistema de ordeño y elaboración. Sospechaban que la leche podría albergar micro partículas vegetales que quizá serían necesarias y deseadas para la formación de los característicos agujeros, por ello iniciaron un estudio sobre los procesos de maduración durante 130 días con la adición de estas partículas en los quesos. Los expertos utilizaron una tomografía computarizada para detectar la formación de los agujeros, y realizar un seguimiento sobre la disposición y tamaño.
Los resultados de los ensayos realizados sorprendieron, se constató que con micro partículas vegetales se podía controlar el número y tamaño de los agujeros del queso. Ahora ya se conocen las respuestas a las preguntas antes formuladas sobre tamaño y cantidad, por lo que además se pueden explicar misterios como el porqué de la concentración de agujeros en una sola zona del queso, algo que ocurre en algunas ocasiones.
El ordeño tradicional fue reemplazado por completo durante las últimas décadas por sistemas de ordeño automatizados, mucho más limpios y seguros, ya que reducen el riesgo de contaminación microbiológica en la leche, pero al mismo tiempo también se produce una reducción de micro partículas de heno. Ahora, según leemos en Agroscope, se baraja la posibilidad de añadir a la leche una cantidad de micro partículas de heno a fin de garantizar la formación de los característicos agujeros.
Posiblemente se deban desarrollar nuevas investigaciones sobre la formación de estas características deseadas en los quesos suizos, parece que cada vez está más cerca la era de los quesos de diseño, se podrían determinar incluso dónde se deberán ubicar los agujeros. Podéis conocer más detalles de esta investigación a través de este artículo publicado en Science Direct.
Foto | The Joneses
