Según explican expertos de la Universidad de Oxford, a pesar de que la percepción del sabor está vinculada a los sonidos que emiten los alimentos cuando son mordidos o masticados, el sonido es la sensación del sabor olvidada. Parece que la importancia de los sonidos en la percepción del sabor se ha subestimado muy a menudo y sin embargo, es un sentido muy importante que contribuye en la percepción de lo que probamos. En este sentido merece la pena destacar que grandes chefs como Ferrán Adrià o Heston Blumenthal han reconocido en varias ocasiones que todos los sentidos, incluido el del oído, son muy importantes a la hora de experimentar los sabores.
Muchos investigadores, y personas en general, cuando piensan en el sabor no prestan atención a los sonidos que hacen los alimentos, y sin embargo, esos sonidos que se escuchan mientras se mastica juegan un papel importante en la percepción de propiedades como la textura de los alimentos, además forma parte de la experiencia multisensorial que brinda comer. Es difícil imaginarse unas patatas fritas crujientes o un trozo de tocino frito sin sonido, de hecho, un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Leeds ya hace algunos años, concluía que el sonido del tocino crujiente es quizá más importante que el sabor y el olor a la hora de preparar un sándwich perfecto.
Las últimas técnicas de la neurociencia cognitiva están revolucionando la comprensión de lo importante que es lo que escuchamos a la hora de disfrutar de la experiencia de comer y beber, cada vez es más evidente que la sincronización de los sonidos que producen los alimentos cuando se comen puede cambiar la experiencia de lo que cree la persona que lo está consumiendo. Los sonidos que se producen al comer y beber tienen un impacto significativo en nosotros, pero apenas se les presta atención, si desaparecieran se les echaría de menos y cambiaría la percepción que tenemos de los alimentos y bebidas que tomásemos.
Se pidió 80 personas que no eran catadores y no tenían ningún tipo de formación o experiencia en el sector de la alimentación y la bebida, que evaluaran la importancia de cada uno de los sentidos al probar diferentes productos. Independientemente del tipo de comida o bebida, el sentido del oído se calificaba como el menos importante de los sentidos a la hora de probar un alimento o bebida. Pero esto no es algo que sorprenda, ya que las señales auditivas tampoco aparecen en la definición de sabor, combinación compleja de las sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales (estímulos químicos de boca, nariz y garganta) percibidas durante la degustación.
En la investigación se ha constatado que la manipulación del sonido de los alimentos, alterándolo o haciéndolo desaparecer con unos auriculares, provoca que se altere la percepción de la frescura, la textura. Con sonido, las patatas fritas parecen estar más frescas, sin sonido se perciben como más suaves y pasadas, podemos hacer nosotros mismos la prueba, entonces nos daremos cuenta de que necesitamos oír como crujen para poder percibir plenamente el sabor, de ahí que se diga que el sonido es una sensación que forma parte en la percepción del sabor. La verdad es que como ya hemos comentado en otras ocasiones, todo influye en el sabor de los alimentos.
Otro ejemplo, el sonido de la carbonatación de una bebida, afecta a la percepción de la efervescencia, aunque en este caso el efecto suele disminuir cuando la bebida entra en contacto con la boca, en ese momento son otras señales sensoriales las que dominan. Pero la primera señal que recibimos es el sonido de la efervescencia, su ausencia delata que la bebida podría haber perdido su carbonatación y afectaría a la percepción a la hora de probarla.
Algunos investigadores consideran que la vista y el oído deben formar parte en la definición de sabor, es decir, estarían de acuerdo con lo que opinan los chefs antes citados, que consideran que es necesario involucrar todos los sentidos, tanto si se desea crear platos excepcionales, como si se desea que el comensal disfrute de una experiencia única a la hora de probar un plato.
El estudio es complejo y muy interesante, nos muestra que la mayoría de investigadores y personas no prestan la debida atención al sentido del oído a la hora de comer o beber, pero en realidad el sonido es importante en la percepción del sabor, la textura y la frescura. Podéis leerlo al completo a través de este artículo publicado en la revista científica Flavour Journal.
2 comentarios
En análisis sensorial, esto se sabe desde hace mucho. Como prueba valen las pringles, unas patatas fritas que no saben a nada pero que le gustan a todo el mundo porque son mucho más crujientes. Existe una prioridad de sentidos, entre los cuales los más importantes son la vista y el oído.
Pero que todo ello forme parte del «gusto» no quiere decir que no podamos reservar esta palabra para la sensación del trigémino, del mismo modo que consideramos el hedor o la aspereza de las manos parte del aspecto pero nadie diría que en inglés look sea «ver y oler»
Hola José,
Estás hablando de «gusto» y nosotros hablamos de experimentar los sabores y explicamos por qué los investigadores consideran que la vista y el oído deben formar parte en la definición de sabor. Gusto y sabor se definen de forma distinta. En definitiva, te recomendamos volver a leer el artículo.
Saludos