Infiltraciones de almadraba (tuétano) de Ángel León

Hay cocineros que te hacen tocar el cielo al degustar sus platos, y uno de ellos es el Chef del Mar con creaciones exquisitas como esta a la que ha denominado Infiltraciones de almadraba (tuétano). Aquí tienes la receta paso a paso de Ángel León.

Receta de Ángel León

La cocina de Ángel León se caracteriza por el uso de productos del mar, es decir, no hay platos de carne en su menú degustación, aunque esto no quiere decir que no sea un complemento para dar sabor a creaciones como la que hoy os presentamos y de la que os dejamos su receta, Infiltraciones de almadraba (tuétano) de Ángel León.

Ya sabéis que además selecciona los pescados o los cortes de pescado de descarte, así que para este plato utiliza la parpatana (actualmente también muy utilizada por otros cocineros que han descubierto sus cualidades), se trata de un corte del atún que se sitúa en el ‘cuello’, bajo la mandíbula en la separación la cabeza del cuerpo tras el ronqueo, y se considera un excelente corte para hacer guisos. Y como indica el nombre del plato del Chef del Mar, debe ser parpatana de un un atún de almadraba.

Ingredientes

Fondo gallina

  • 1 gallina cortada a cuartos
  • 8 kilos de alitas de pollo
  • 1 morro de ternera
  • 150 gramos de cebolla entera
  • 50 gramos de puerro entero
  • 50 gramos de apio entero
  • verde de puerro
  • 1 manojo perejil
  • 8 dientes de ajo pelados
  • 1 hoja de laurel
  • tomillo
  • 15 granos de pimienta negra
  • 15 litros de agua mineral.

Fondo glaseo

  • 10 kilos de espinazo vaca
  • 1 morro de ternera
  • 150 gramos de mirepoix (cebolla y zanahoria)
  • 80 gramos de ajo sin pelar
  • 25 gramos de apio picado
  • 25 gramos de puerro picado
  • verde de puerro
  • tomillo
  • 15 granos de pimienta
  • 1 hoja de laurel
  • 200 gramos de vino tinto.

Parpatana

  • 1 parpatana
  • sal de pimentón
  • 50 gramos de tuétano de vaca.

Elaboración

Fondo gallina

Blanquear las carnes. Volver a volcar en la marmita con las verduras y llevar a hervor lentamente. Desespumar. Añadir aromáticos y dejar cocer 8 horas. Colar por chino fino y reservar en cámara.

Fondo glaseo

Dorar el espinazo en el horno, a la vez dorar las verduras en la marmita. Volcar el espinazo dorado en la marmita y desglasar las bandejas del espinazo con el vino tinto. Blanquear el morro ternera y añadir al fondo. Mojar con el fondo de gallina y llevar a hervor lentamente. Desespumar. Añadir aromáticos y dejar cocer 8 horas. Colar y guardar en cámara 24 horas. Desgrasar. Reducir a textura y sabor.

Parpatana

Limpiar la parpatana y dejar desangrar 24 horas. Lavar y secar bien. Cubrir con la sal de pimentón durante 15 minutos. Lavar y secar bien. Envasar al vacío y cocer a 65º C durante 3 horas y media. Abatir de temperatura. Separar la parte grasa de la parte oscura. Reservar la parte oscura para otras preparaciones. Desmigar la parte grasa y mezclar con tuétano de vaca bien desangrado. Disponer en manga y rellenar los huesos de tuétano con la farsa.

Acabado y presentación

Al pase, por ración: 1 hueso de tuétano relleno con la farsa. Glasear el tuétano en el horno con el jugo, lacándolo 3 veces en tramos de 3 minutos. Servir en un plato sobre un montoncito de sal gruesa.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.