El chef Paco Morales creó este plato para presentarlo en el año 2008 un concurso de cocineros, y el Bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente le hizo ganador. Este es uno de los platos emblemáticos de Paco Morales, uno de los muchos que representan su filosofía de cocina, y los que nos quedan por descubrir cuando abra su nuevo restaurante en Córdoba, Noor.
De momento, si queréis llevar esta receta de Bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente de Paco Morales a vuestra cocina, a continuación podéis seguir el paso a paso. Es un lomo de bacalao rebozado con fécula de patata, de ahí su blanca presentación, y además del acompañamiento citado, se moja con un sabroso caldo que combina carne y pescado, si no lo habéis probado, os sorprenderá.
Ingredientes (4 pax)
Para el bacalao
- 4 uds. de bacalao de 100 gramos cada uno
- 1 kilo de fécula de patata
- 2 litros de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml. de agua mineral.
Para la cebolleta tierna
- 2 litros de agua mineral
- 12 gramos de sal marina
- 4 uds. de cebolleta tierna.
Para las lentejas verdes
- 100 gramos de lenteja fina verde
- 1 litro de agua mineral
- 6 gramos de sal fina.
Para el fondo meloso
- 100 ml de caldo de bacalao
- 100 ml de fondo de carne
- sal fina.
Para el caldo de bacalao
- 1 kilo de pieles de bacalao
- 1'2 litros de agua mineral.
Para el fondo de carne
- 5 kilos de huesos de rodilla con tuétano
- 5 kilos de falda de ternera
- 1 kilo de zanahoria
- 1 kilo de cebolla
- 1 kilo de puerro
- 1 litro de vino tinto crianza
- 10 litros de agua mineral.
Para la panceta crujiente
- 100 gramos de lonchas de bacon.
Elaboración
Para el bacalao
Probar que el bacalao está desalado con el punto medio de sal. Cuadrar las raciones de cada lomo (tienen que quedar cuadrados y altos) y reservar en nevera. En un cuenco amplio abrir la fécula de patata. Reservar. En un cazo poner el aceite a una temperatura constante de 190º C.
Para la cebolleta tierna
Limpiar del tallo verde y la primera capa de las cebolletas. Poner el agua a hervir y meter las cebolletas enteras durante 5 minutos. Refrescar, cortar por la mitad, sacar las primeras capas duras y cortar lascas de 4 cm. cada una 5 unidades por persona. Reservar.
Para las lentejas verdes
En un cazo poner las lentejas, la sal fina y el agua. Cocer durante 15 minutos. Reservar en su mismo agua de cocción hasta que se enfríe, sacar y hacer una selección quitando las que se han estropeado, poner 15 unidades por persona. Reservar.
Para el fondo meloso
Mezclar los dos fondos y poner a punto de sal fina. Reservar.
Para el caldo de bacalao
En un cazo poner las pieles y el agua. Dejar cocer a fuego lento durante 3 horas. Colar por chino fino y después por una superbag. Reservar.
Para el fondo de carne
En un horno precalentado a 200º C tostar en tandas primero la rodilla, seguido la falda de ternera cortada en trozos grandes y por último, la verdura pelada en trozos grandes. Reducir el vino tinto, retirar antes de que quede textura caramelo.
Repartir todos los ingredientes en tres cazuelas altas. Levantar un hervor y bajar el fuego para que vaya haciéndose poco a poco durante 5 horas aproximadamente. Importante ir desespumando cada 20 minutos. Pasado este tiempo colar por chino fino sin presionar. Reservar en nevera.
Al día siguiente reducir a más de la mitad hasta que nos quede un fondo con consistencia. Pasar por papel, dejar en nevera 12 horas hasta que cuaje y envasar al vacío. Reservar.
Para la panceta crujiente
En un horno a 160º C, entre dos papeles sulfurizados, poner las lonchas de bacon durante 15 minutos. Secar bien y poner en deshidratadora, volver a secar y hacer polvo.
Acabado y presentación
Hidratar el bacalao con agua y pasar por fécula de patata, freír a la temperatura de 190º C durante 3 minutos. En un plato hondo colocar la cebolleta tierna, la lenteja, la panceta crujiente y, por último, el bacalao. En la mesa añadir jugo para contrarestar la fécula de patata.
1 comentarios
Qué rico! Se me hace la boca agua! La receta dice para cuatro, pero la cantidad de fécula y de ingredientes para los fondos se me hace muy exagerada. Por favor, ¿podríais confirmar esas cantidades? Muchísimas gracias.