Los postres de restaurante más asombrosos y exquisitos los hemos comido en Espai Sucre, el restaurante barcelonés en el que puedes comer todo un menú compuesto por postres, y en ningún caso se termina empachado, ni con un consumo excesivo de azúcares o grasas. Para quienes no lo conozcáis, podéis ver un ejemplo de sus creaciones culinarias con esta receta de Pera, chicharrones y germinado de hinojo de Jordi Butrón, cofundandor del restaurante y escuela Espai Sucre.
Este postre es un Pastel de pera con crumble de chicharrones, sobre una gelatina de tamarindo, con sorbete de pera y germinado de hinojo. Hay mucha elaboración, pero siguiendo la receta paso a paso es posible elaborar este plato en cualquier cocina, profesional o doméstica. Si lo probáis, no dejéis de comentarnos los resultados.
Ingredientes
Shortbread de Chicharrones
- 50 gramos de azúcar
- 15 gramos de sal
- 150 gramos de mantequilla
- 200 gramos de chicharrones.
Sorbete de Pera
- 300 gramos de pulpa de pera concentrada Garnier
- 700 gramos de pulpa de pera Sicoly
- 60 gramos de zumo de limón
- 40 gramos de Prosorbet
- 25 gramos de extracto de pera Wolfsberger.
Pulpa de Tamarindo
- 1.500 gramos de agua
- 400 gramos de pasta de tamarindo Firstword.
Agar Agar de Tamarindo
- 200 gramos de pulpa de tamarindo
- 50 gramos de agua
- 50 gramos de melaza
- 2 gramos de agar agar
- 2 hojas de gelatina.
Praliné de piñones
- 500 gramos de piñones
- 150 gramos de azúcar lustre.
Pastel de pera
- 25 gramos de pera Conferencia
- 75 gramos de azúcar lustre
- 7 gramos de agar agar
- c/n de mantequilla avellana.
Polvo de Alcaravea
- c/n de Alcaravea.
Otros
- Piñones
- alcaravea
- germinado de hinojo.
Elaboración
Shortbread de Chicharrones
Triturar los chicharrones lo mas fino posible en la Thermomix. Meter los ingredientes en la amasadora y amasar con la pala. Dejar reposar la masa en la nevera unas 2 horas. Una vez reposada estirar entre dos reglas de 0,3 cm. y hornear a 170ºC 15 minutos. Una vez salga del horno meter la masa cocida nuevamente en amasadora y darle unas vueltas para que se convierta en una especie de arena (crumble). Conservar con gel de sílice en recipiente hermético.
Sorbete de Pera
Mezclar todos los ingredientes en frío. Dejar reposar 4 horas y pasar por la heladora. Cuando saquemos el sorbete de la heladora, meter directamente en una manga pastelera con boquilla de plástico.
Pulpa de Tamarindo
Hervir el agua con la pasta de tamarindo, batiendo de vez en cuando con un batidor para cuidar que la pasta no se pegue en el fondo. Debemos obtener de esta mezcla 1 ½ kg. de pulpa colada. /1,7 Kg. de pulpa no colada aprox.). Colar primero por colador grueso y luego por uno mas fino.
Agar Agar de tamarindo
Poner a hervir la miel, el agua, el agar agar y la mitad del agua de tamarindo (pulpa de tamarindo anterior). Una vez hervido añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua y el resto del agua de tamarindo. Verter sobre placa metálica de 23 x 31 cm.
Praliné de piñones
Tostar los piñones en el horno a 170º C 8 minutos aproximadamente, prestando atención de que se tuesten uniformemente y que adquieran un tono dorado. Cuando salen del horno, aún en caliente, meter en la Thermomix a 40º C junto con el azúcar lustre y triturar muy fino. Introducir en un biberón con la boquilla de un diámetro de 0,5 cm.
Pastel de pera
En un molde de aluminio de 24 x 14 x 3 cm. hacer capas sucesivas de mantequilla avellana, mezcla de azúcar y agar agar (se deberá mezclar muy bien el azúcar lustre y el agar agar para poder dosificar con colador fino) (capa fina dosificada con colador pequeño) y pera conferencia a láminas muy finas. Repetir esta operación hasta lograr una altura de 4 cm. (unas 30 capas). Acabar con mezcla de azúcar. Tapar con papel de aluminio y cocer a 150º C 1 y ½ hora. Cuando sale del horno colocar un ligero peso encima. Una vez frío cortar en láminas de 0,7 cm. de grosor por 9 cm. de largo.
Polvo de Alcaravea
Tostar las semillas de alcaravea 6 minutos a 180º C. Una vez frías triturar en el molinillo de café. Tamizar.
Acabado y presentación
Colocar en el centro del plato una lámina de agar agar. Encima de ella 6 piñones. Sobre éstos dosificar una línea de praliné de piñones de lado a lado. Encima colocar el pastel de pera previamente calentado en horno 5 minutos a 200º C. Añadir encima el crumble de chicharrones. Sobre el crumble colocar el sorbete de pera y finalmente acabar con germinado de hinojo y polvo de alcaravea.
Foto | EspaiSucre
