Hace unos días que os hablamos de las Jornadas de la Galera en L’Antic Molí, unas jornadas que celebran la quinta edición en este restaurante tarraconense, muy cercano a la provincia de Castellón, donde el ya bautizado como Chef de la Galera sorprende a los comensales con 18 elaboraciones diferentes con este crustáceo, incluyendo postres. Vicent Guimerà ha creado cerca de un centenar de platos con galera, todo ello gracias a los años de estudio sobre este crustáceo al que hasta no hace mucho tiempo apenas se le reconocía como potenciador del sabor del caldo (que no es poco), a su talento en la cocina y a su pasión por el producto.
Vicent Guimerà va a compartir todo su saber muy pronto en un libro, y también a través de las citas culinarias que le van a hacer viajar por distintos puntos del territorio nacional, e incluso fuera de nuestras fronteras, con lo que han denominado ‘La Galera Tour’. Próximamente tendremos más detalles sobre ello, de momento sabemos que en La Galera Tour, el chef y su equipo de L’Antic Molí realizan demostraciones de cocina en directo y ofrecen el menú degustación de la galera, que os vamos a mostrar a continuación, en distintos restaurantes.
El menú de las Jornadas de la Galera, Fusión Pueblo y Galera se va de viaje y la primera parada es Andorra. La fecha prevista es el 18 de marzo, pocos días después de que finalicen las jornadas en el restaurante, así que atentos todos los que residáis o estéis por allí en esa fecha, no os lo podéis perder. El resto, buscad un hueco para visitar L’Antic Molí y disfrutar de este menú degustación, tenéis tiempo hasta el 15 de marzo.
También disfrutaréis de la nueva imagen del restaurante, es más moderno, también ha ganado en confortabilidad, es amplio y acogedor, íntimo para quien lo busque, e invita a que el comensal siente los cinco sentidos en la mesa. El servicio de sala también lo pone fácil, siempre atento a las necesidades, pero sin molestar, y con un ritmo loable en el servicio.
Nosotros probamos este menú el pasado viernes, como pudisteis ver quienes estáis conectados con nosotros en Twitter o Instagram. Ese día el menú se ofrecía con un maridaje con vinos y cavas de Bodegas AT Roca, de Agustí Torelló Sibill (hijo de Agustí Torelló Mata), quien hace un par de años dejó la bodega familiar para crear una nueva línea de vinos y cavas (o espumosos), principalmente del Penedés, aunque para su vino tinto ha elegido la D.O. Montsant.
En la galería de imágenes podéis ver la foto de cuatro de las cinco referencias que tiene y que probamos con el menú de la galera, una sin etiquetar, pues el Floral de AT Roca se embotellará el próximo 3 de marzo, según nos explicó Agustí. El que más nos gustó fue el espumoso rosado con el que iniciamos la velada y acompañamos los aperitivos, aún pedimos repetir a media cena, y se mantuvo a la altura.
Pero vamos a por los platos, los 18 bocados con galera que Vicent Guimerà ha creado para exaltar a la Squilla mantis, que orgullosa tiene que estar la especie de haber caído en sus manos. Tened en cuenta que esta época es la mejor para consumir galera, así que además de recomendaros que visitéis L’Antic Molí, id a la pescadería para disfrutar de este crustáceo en casa.
Como os comentamos cuando os presentamos las jornadas, el chef ha querido hacer un guiño a la cocina tradicional del territorio, por lo que para la creación de cada plato se ha inspirado en un producto o en un plato típico de las poblaciones próximas a Ulldecona, donde se encuentra el restaurante. Así que empezamos con la Galera Xertolina con unos Chips de galera con perla de licor de ‘Ànima de Xerta’.
Galeras morellanas se sirvieron dos, ¿conocéis Morella?, la primera fue la Nube de shots de galera con trufa dels Ports del Maestrat, como podéis apreciar en la foto, es una nube de algodón como los de feria, por lo que nos pareció demasiado dulce para el aperitivo. No obstante, lo que finalmente queda en el paladar es la lámina de trufa negra.
Empieza el verdadero festín de la galera con el Nigiri de mandarina con galeras, cilantro y tapioca, servido sobre una hoja de shiso, dedicado a Alcanar y a su cultivo de cítricos. Lo tomamos de un bocado, por lo que se inundó el paladar de una elegante combinación de galera y mandarina, con un toque de cilantro en gelatina y la textura de las perlas de tapioca.
También con un concepto oriental tomamos el siguiente bocado de galera dedicado a la Tinença de Benifassà, un Nem la galera con cabra hispánica y frutos secos, nos hubiera encantado repetir. La Galera Peñiscolana es el Tartar de galera y caracoles de mar (cañaíllas) con tomate, cebolla y caviar de mar. Estos caracoles son muy típicos en los aperitivos del Mediterráneo, pero rellenos de galera sólo se pueden tomar en L’Antic Molí, y merece la pena.
Una de las elaboraciones más tradicionales de Morella son las croquetas, aunque tienen forma de empanadilla, así que Vicent no podía dejar de crear unas Croquetas morellanas con galera y corteza de cerdo. Una fritura bien rica, crujiente por fuera y carnosa por dentro. Para la Galera Tortosina se aprovecha del embutido cárnico más popular, la baldana, es como una morcilla de arroz. La presenta como Taco de baldana con galeras, pil-pil, uva moscatel y espinacas. El bocado en conjunto es exquisito.
Y pensando en Benicarló, como no, el plato de galera cuenta con la alcachofa, Vicent ha creado un Ravioli de galera con panceta y alcachofas, una armonía de sabores que irrumpe en el paladar al instante de explotar la esferificación. Continuamos con la Galera cocida en plancha inversa con tomate de colgar, chip de ajo, Oreado de Catí y anís dulce. Éste hace honor a Alcalà de Xivert por el tomate, y a Catí por el queso Oreado.
Pero lo más importante, es un plato magistral, además de que se elabora con excelentes ejemplares de galera, la cocción en la plancha inversa (cocina con frío), hace que la textura del crustáceo sea como la del langostino. El tomate de colgar (tomàquet de penjar) seguro que ya sabéis que es un tomate carnoso y dulzón, que ofrece muy buen contraste. También queremos destacar el aceite de oliva virgen extra utilizado en el plato, nos sorprendimos varios comensales mojando pan. Es un aceite de Alicante del que próximamente os hablaremos.
La galera que nos lleva a Sant Carles de la Ràpita se llama Burbujas de aceite de galera con langostinos al soplete y verduras, una de nuestras formas preferidas de comer la galera es sopleteándola, y en este plato, además la disfrutamos con variedad de verduras cada una cocinada en su punto.
La Galera Ampostina viene presentada bajo una campana y es la Galera perfumada y escabechada con céleri, huevas de salmón, helado de apio y galleta de arroz. Es un plato muy elegante por su perfume y por su sabor, con una carnosidad exquisita, para repetir. El arroz es el elemento del plato ampostino, y no será el único.
Pero continuamos con la Galera Deltebrenca, con un bocado que nos sumerge en el mar, el Áspic tibio de galeras, ostrones del Delta con ajoblanco y ensalada de tempura de algas. Un festival para el paladar. Y no menos sabrosa es la Galera Cavera, una Velouté tibia de galera con anguila ahumada, brioche de algas, manzana verde y huevas de arenque. Y volvemos a Amposta con el Falso arroz de galera y calamar con sus germinados. Es un plato muy sabroso, como se puede apreciar en la foto el arroz no es tal, es calamar, con muy buena textura para imitar al cereal.
La Diada del Recapte es una de las fiestas gastronómicas más populares de La Sènia, en la que se degusta un guiso tradicional que lleva el mismo nombre. Suele elaborarse con legumbre, verduras, carnes, embutidos… En L’Antic Molí el Recapte de Galera se elabora con fideos, pies de cerdo, papada… hechos con galera, está delicioso, y el guiño está muy logrado.
El último plato salado es el de la Galera Falduda, es la Royal de galera con aceite de oliva milenario de la finca de l’Arion, en Ulldecona. Exquisito su sabor, y la textura muy lograda, para lo que se añade un poco de foie y panceta. Se acompaña de un salteado de shiitake y aceite milenario.
Los postres con galera nos sorprendieron muy gratamente, en el menú hay dos, el primero es el de la Galera Sant- Rafelina por su rosquilla tradicional frita y azucarada, es un Rollito de galera muy goloso, pero aún más lo es el Pastisset de Santa Catalina de Galera de Vinaròs, un merengue sopleteado con frutos rojos y escondida está la crujiente galleta de galera.
No os desgranamos los platos como en otras ocasiones, hay mucho trabajo detrás de cada uno de ellos y merece la pena que los conozcáis. Igual que es de rigor que todo amante de la gastronomía siga el trabajo que realiza Vicent Guimerà, va a dar mucho que hablar. De momento, tenemos que volver a felicitarle por la creación del quinto menú degustación para sus Jornadas de la Galera, y por el equipo de cocina y sala que hace que la experiencia en su restaurante sea excepcional.
Restaurant l’Antic Molí
Carretera Sénia, 10
43550 Ulldecona, Tarragona
Telf. 977 57 08 93
Email. anticmoli@gmail.com
