Claves para la manipulación de huevos frescos en la cocina

Realizar una correcta manipulación de los alimentos en cuestiones de higiene es muy importante y a veces parece que no ponemos todo el interés en estas buenas prácticas, quizá sólo con algunos alimentos porque se ha inculcado más su susceptibilidad en cuanto a la proliferación de micoorganismos patógenos, un ejemplo es el huevo. Aun así, seguramente hay algunos consejos sobre la manipulación de huevos frescos en la cocina que no se tienen en cuenta, que no conocen o como comentábamos, no se otorga la importancia que tiene.

Hasta que los huevos pasan de la estantería de la tienda o del supermercado a nuestra cesta de la compra, la responsabilidad de su correcta manipulación está en los productores, en el transporte, en el almacenamiento… pero después somos nosotros los que debemos saber cómo conservar los huevos y cómo tratarlos a la hora de utilizarlos para cocinar, por lo que no estará de más dar un repaso a las normas de higiene para garantizar la seguridad alimentaria.

En el post Cómo conservar los huevos terminábamos hablando sobre si se deben lavar los huevos y cuándo, la respuesta es que no deben lavarse cuando se van a guardar en el frigorífico, sino justo en el momento de utilizarlos. Igual de importante es la higiene de las manos del cocinero, aunque esto puede considerarse obvio, nunca está de más recordar que hay que lavarse las manos antes de empezar a cocinar y en cada ocasión en la que se manipulen alimentos que puedan provocar una contaminación cruzada. En el caso de los huevos, hay que lavarse las manos antes y después de manipularlos.

Para hacer una lectura más clara y concisa, vamos a proporcionar las claves para la manipulación de huevos frescos en la cocina en los siguientes puntos:

• Conservar los huevos en el frigorífico hasta el momento de utilizarlos, a no ser que se necesiten tener a temperatura ambiente para la elaboración culinaria. En cualquier caso nunca deben estar más de dos horas a temperatura ambiente, y mucho menos en los meses más cálidos. Esto incluye a los productos o elaboraciones que contengan huevos.
• Sacar sólo los huevos que se vayan a utilizar y comprobar que la cáscara tiene un aspecto normal, limpio, sin fisuras, manchas y olores extraños.
• Si la fecha de consumo preferente está cercana conviene utilizar los huevos en elaboraciones en las que se alcancen las temperaturas que garantizan la eliminación de microorganismos patógenos. Los huevos más frescos y con mejor aspecto serán los utilizados en elaboraciones que se realizan a menor temperatura o con cocciones más cortas.
• El huevo no se debe cascar en el borde del recipiente en el que se va a batir o que contenga otros alimentos, por ejemplo, si se pretende añadir a la preparación de la masa de un bizcocho. El huevo se debe verter, una vez abierto, en un cuenco limpio y que sólo se va a utilizar con el objetivo de recoger el huevo fresco, así se comprueba que el huevo está sano, además de favorecer la higiene de los alimentos. En el caso de utilizar varios huevos se recomienda verterlos de uno en uno, por separado, para no tener que tirar todos si el tercero estuviera malo.
• Los utensilios para separar yemas y claras son ideales para esta labor, no se deben utilizar las cáscaras para ello, pues ésta puede albergar patógenos. En ausencia de separadores de claras y yemas sería preferible utilizar las manos y después lavarlas bien.
• Los utensilios y recipientes que se utilicen para trabajar con huevos crudos deben estar bien limpios y deben higienizarse bien después de su uso. Como con ningún otro alimento, no deben utilizarse los mismos utensilios que se han usado con un alimento crudo y durante el cocinado o después de éste, a no ser que previamente se realice una limpieza o desinfección adecuada.
• En la clara de huevo pueden aparecer ‘nubes’ que a menudo hacen dudar de su salubridad, éstas se suelen relacionar con la frescura del huevo, por lo que no suponen ningún problema.
• Preparar los huevos justo en el momento en el que se van a utilizar, es decir, si se va a hacer una tortilla, batir el huevo justo en el instante anterior a verterlo en la sartén, no dejarlo batido en la mesa de trabajo mientras se preparan otros ingredientes.
• Si se elaboran salsas con huevo crudo, como la mahonesa, debe hacerse con el máximo control higiénico y conservarla en el frigorífico bien tapada hasta el momento de consumo. Del mismo modo, las elaboraciones con huevos poco hechos deben mantenerse en el frigorífico hasta el momento de consumo. En realidad, todo lo que contenga huevo (elaboraciones dulces y saladas) debe reservarse en el frigorífico y consumirse en un plazo aproximado de 24 horas (aunque a menudo se dejan más tiempo).
• No permitir el contacto de productos elaborados con huevo con huevos frescos sin procesar ni con utensilios o recipientes que hayan estado en contacto con ellos.
• Si la elaboración con huevo se debe mantener en calienta hasta su consumo, debe alcanzar como mínimo los 65º C. Las elaboraciones con huevo que se conserven en frío deben mantenerse a una temperatura inferior a los 8º C.
• A la hora de refrigerar los alimentos preparados hay que ser rápidos. Deben envasarse o cubrirse con film transparente o papel de aluminio de forma que se evite la contaminación cruzada también en el interior del frigorífico.

Estos son los consejos básicos para una correcta manipulación de los huevos frescos en la cocina doméstica, ya sabéis que en restauración colectiva y hostelería sólo los pueden utilizar si se va a cocinar al menos alcanzando los 75º C, aunque todos hemos encontrado excepciones, como los típicos huevos a baja temperatura (a 63 o 65º C).

Es posible que queráis añadir algunos consejos para una manipulación correcta de los huevos en la cocina, esperamos vuestras aportaciones para aumentar el conocimiento y la atención que todos pongamos a la hora de cocinar de forma limpia y sana.

Foto | Kate Hiscock