Hace unos años que Jordi Roca, el postrero del Restaurante El Celler de Can Roca, sorprendió a los comensales y a todos los que seguimos el trabajo de los hermanos Roca, con los perfumes comestibles. Realizó una carta de cerca de una veintena de postres inspirándose en perfumes selectos, uno de ellos el que podéis ver sobre estas líneas, la Adaptación del Perfume Carolina de Carolina Herrera, y del que a continuación podéis ver la receta.
Hacer este postre es fácil, lo difícil es crearlo, así que a continuación podéis tomar nota de la receta del perfume Carolina de Carolina Herrera creada por Jordi Roca. Combina sabores y aromas de frutas y flores, azahar, jazmín, rosa, violeta, frutos rojos, fruta de la pasión… Si os animáis a probarlo esperamos que nos comentéis el resultado.
Ingredientes
Crema de fruta de la pasión
- 400 gramos de pulpa de fruta de la pasión
- 4 yemas de huevo
- 2 claras de huevo
- 75 gramos de azúcar
- 180 gramos de mantequilla
- 2 hojas de gelatina.
Gelatina de frutos rojos caramelizados
- 300 gramos de azúcar
- 1 kilo de frutos rojos
- 1 vaina de vainilla
- 4 hojas de gelatina
- c/n de agua.
Gelatina de flores
- 50 gramos de agua de violeta
- 50 gramos de agua de azahar
- 50 gramos de agua de rosa
- 50 gramos de agua de jazmín
- 1 gramo de agar agar.
Láminas de caramelo
- 200 gramos de azúcar fondant
- 100 gramos de glucosa
- 100 gramos de isomalt.
Otros
- Pétalos de flores (rosas, jazmín, pensamientos, capuchinos....)
- haba tonka
- sal de frutas efervescente.
Elaboración
Crema de fruta de la pasión
Pasteurizar la pulpa de la fruta con las yemas, las claras y el azúcar hasta alcanzar 85º C, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y mezclar en vaso americano. Cuando la temperatura sea inferior a 50º C añadir la mantequilla y enfriar. Reservar en nevera.
Gelatina de frutos rojos caramelizados
Hacer un caramelo con el azúcar y cortar la cocción con el agua. Cuando vuelva a hervir lo retiramos del fuego y añadimos los frutos rojos y la vainilla. Lo dejamos infusionar 30 minutos, añadimos la gelatina rehidratada y lo enfriamos. Reservar en nevera.
Gelatina de flores
Mezclar todas las aguas con el agar agar y calentar hasta alcanzar los 75º C. Enfriar y romper la estructura con unas varillas.
Láminas de caramelo
Cocer los tres azúcares hasta llegar a una temperatura de 160º C, después verter sobre papel sulfurizado y dejar enfriar. Una vez frío, para hacer láminas cortar un trozo del caramelo yponerlo entre dos silpats, derretir en el horno y estirar con el rodillo a una temperatura de 180º C. Separar los silpats y reservar en un táper con sal de silice.
Acabado y presentación
En un cuenco poner un centímetro de altura de gelatina de frutos rojos. Con ayuda de una manga pastelera poner seis o siete puntos de crema de fruta de la pasión. En el centro colocar una cucharada de gelatina de pétalos de flores. Acabar con la ralladura de haba tonka, los pétalos de flores, las láminas de caramelo neutro y una pizca de sal de frutas efervescente.
