Cómo hacer cebolla caramelizada

¿Es lo mismo la cebolla confitada y la cebolla caramelizada?, hay quien dice que no, pero en nuestra opinión la respuesta es afirmativa, porque la cebolla se cocina con aceite de oliva virgen extra (preferentemente) y carameliza gracias a sus azúcares. El problema de quienes dicen que la cebolla caramelizada no es lo mismo que la cebolla confitada es que para hacer la primera añaden azúcar, y creednos, no es necesario a no ser que lo que se busque es más bien una mermelada de cebolla o acelerar el proceso de caramelización.

Esto no quiere decir que si se añade azúcar no se esté haciendo cebolla caramelizada o confitada, pero nuestra recomendación es que probéis la elaboración básica cualquier día que tengáis un poco de tiempo para estar en la cocina, lo que no significa que tengáis que estar encima de la elaboración todo el rato, pues en la hora y media o dos horas que puede necesitar la cebolla para caramelizar sólo requerirá vuestra atención en tres o cuatro ocasiones.

La cebolla posee una importante cantidad de azúcares, y cuando se cocina lentamente extrayendo su agua, éstos se enfrentan al calor y se van caramelizando. Hacer cebolla caramelizada o confitada sólo requiere de tres ingredientes, aceite de oliva virgen extra, cebolla y una pizca la sal, pues ésta favorece la expulsión de su agua. Ni siquiera es necesario añadir agua para ablandar la cebolla con más rapidez. El proceso es diferente al que os comentamos en el truco para pochar o caramelizar cebolla en menos tiempo.

Ahora bien, como ya os hemos comentado, lo que necesita la cebolla para caramelizar y resultar una golosina natural con la que enriquecer multitud de elaboraciones culinarias es calor moderado y tiempo. A continuación os explicamos cómo hacer cebolla caramelizada o confitada.

Ingredientes

• 3 cebollas grandes
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• una pizca de sal.

Elaboración

En primer lugar hay que preparar las cebollas, nosotros elegimos cebolla blanca dulce para hacer la cebolla caramelizada, lo cierto es que cada variedad puede modificar el tiempo de cocción, pero no es muy relevante.

La cebolla hay que pelarla y cortarla en juliana fina, no hace falta el corte en pluma, así se separará mejor.

Elije una sartén amplia para que quepa el máximo posible de cebolla en una capa. Ocupa mucho antes de empezar a cocinarla, pero al final, el resultado no ocupará más de dos o tres cucharadas soperas.

Pon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la sartén, pero sin llegar a cubrirlo del todo para que la cebolla tampoco quede excesivamente aceitosa. Incorpora la cebolla a la sartén, añade una pizca de sal y mezcla bien para que se engrase y la sal se reparta.

Enciende el fuego a temperatura media-alta para que no tarde mucho en coger temperatura, pero en cuanto oigas que empieza a hacer ruido, baja el fuego casi al mínimo (al 2 o al 3, dependiendo de la cocina) y pon la tapa. De este modo, la cebolla sudará y el vapor volverá a descender a la sartén, sin necesidad de añadir agua, la cebolla se ablandará rápidamente.

Pasada la primera media hora, retira la tapa y mueve la cebolla, prosigue la cocción durante una hora u hora y media más, moviendo la cebolla con una espátula aproximadamente cada media hora. Recuerda que debe cocinarse muy lentamente, sin hacer ruido, así que si es necesario baja el fuego.

Cuando lleve una hora y media la cebolla confitada debe estar empezando a dorarse, esta es la caramelización, entonces sí conviene prestarle un poco más de atención para que se dore de forma homogénea. Una vez que se haya caramelizado se puede retirar y servir o dejar enfriar e introducir en un tarro con tapa hermética y reservar en el frigorífico hasta el momento de consumo.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria