Patatas Bravas de Sergi Arola

En el recetario de los chefs no podían faltar las Patatas Bravas de Sergi Arola, aunque es una receta sencilla de elaborar, no son las típicas bravas (aunque con el tiempo se han hecho tantas imitaciones que las han hecho vulgares). Las buenas bravas de Arola, elaboradas por su equipo, realmente están ricas y son muy agradables de comer por su equilibrio en sabores, por su cremosidad interior y su textura crujiente en el exterior…

También hay que decir que hay algunas variantes en la receta de patatas bravas de Arola cuando la ha compartido en congresos, en revistas o en televisión, posiblemente ninguna sea exactamente la que hacen en los restaurantes que dirige, en cualquier caso, os dejamos con un vídeo en el que el cocinero catalán elabora sus famosas bravas.

Ingredientes

• 2 patatas grandes
• perejil
• aceite de oliva virgen extra suave.

Para la salsa brava

• Aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo
• 3 guindillas
• 250 gramos de tomate sin piel ni semillas
• vinagre de Jerez viejo
• sal
• azúcar
• pimienta blanca.

Para el all i oli

• Aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• 1 yema de huevo
• sal.

Elaboración

Para empezar, cortar las patatas en rodajas gruesas y con el utensilio de quitar los corazones a las manzanas, cortar cilindros. Hacer un pequeño agujero en la parte superior de cada cilindro de patata y ponerlas a confitar en una sartén o cazo con abundante aceite de oliva.

Cuando estén confitadas, freír en otra sartén con abundante aceite de oliva bien caliente, hasta que queden ligeramente doradas.

Para hacer la salsa brava, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra sofreír los ajos laminados y la guindilla picada. Cuando los ajos estén dorados, añadir los tomates pelados, sin semillas y cortados en cuartos. Rectificar de sal, pimienta y azúcar y sofreír unos minutos.

Cuando esté lista, pasarla por el pasapurés para que no pierda color, y dejar enfriar en la nevera.

Elaborar el all i oli de forma tradicional.

Acabado y presentación

Colocar las patatas recién hechas sobre papel de cocina absorbente. Rellenar el agujero con la salsa brava y sobre ella un poco de all i oli. Utilizar un biberón para poner la misma cantidad en todas las patatas. Para terminar, espolvorear con un poco de perejil picado y emplatar.