El diccionario de la Real Academia Española nos da varias definiciones sobre el significado de perfumar, nos quedamos con la primera porque es la que podemos aplicar a la cocina, y dice así: Sahumar, aromatizar algo, quemando materias olorosas. No hace mucho que ampliábamos el diccionario gastronómico con el término sahumar, cuyo significado es dar humo aromático.
Perfumar es un sinónimo de aromatizar, o al menos en ambos casos se hace referencia a la transferencia de aromas. En el argot culinario se utiliza tanto el término aromatizar como perfumar, y no es algo nuevo, recordemos que hace varios siglos ya se aromatizaban ciertos alimentos o elaboraciones culinarias para disimular los desagradables olores que podían generar debido a los deficientes medios de conservación.
Seguramente la mayoría ya sabíais qué significa perfumar en cocina, ahora vamos a ver qué elementos se suelen utilizar para infundir aroma a alimentos o preparaciones culinarias, pues principalmente son las especias, las hierbas aromáticas y los vinos y licores.
En las especias y hierbas aromáticas se pueden añadir otros elementos que no se consideran ni una ni otra cosa, pero que se utilizan del mismo modo, podemos poner como ejemplo las hojas de algunos árboles como el limonero, la higuera, el pino…
Se siguen utilizando las flores para aromatizar en cocina, aunque quizá menos, en los últimos tiempos éstas han adquirido un papel de elemento decorativo, y en manos de buenos cocineros, de complemento de sabor al plato. Hay cantidad de flores comestibles actualmente, pero hablando de aromatizar, las clásicas son rosas, violetas, azahar… sobre todo en elaboraciones de cocina dulce.
Tomillo, hierbabuena, romero, laurel, vainilla, canela, anís, comino, cardamomo, vino, coñac, moscatel, agua de azahar… el mundo de los perfumes o aromas en la cocina es muy amplio, y lo importante es saber aplicarlos, en armonía con los alimentos.
